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回锅肉
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一雷二闪

回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。 他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

食材
五花肉 200克
青蒜 2棵
花椒 20粒左右
姜片 7、8片
郫县豆瓣酱 2大勺
料酒 2大勺
白糖 1大勺
盐 1大勺
生抽 1大勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
  • 步骤 2/7
    等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火
  • 步骤 3/7
    将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
  • 步骤 4/7
    将青蒜斜刀切成寸长段。
  • 步骤 5/7
    炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
  • 步骤 6/7
    然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
  • 步骤 7/7
    倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
小贴士

1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香，这两样就够了，其他调味品不用。 2.煮肉不能太久。 3.切肉的刀要快，不能来回锯，以保持片的完整。尽量切薄。 4.肉片和酱料的煸炒时间都要够，否则形和味都不会出色。 5.糖和盐的量都要少，因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。 6.后面的翻炒要火大、手快，菜不能出汤。

发布于 2018-06-18
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