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豉汁苦瓜牛肉
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伴世尘晓妙旋

苦瓜是自己种的雷公凿（大顶）苦瓜，但牛不是自己养的，呵呵，所以，这道菜对我来说不一般，起码50%是自己辛辛苦苦种出来的产品嘛。苦瓜炒牛肉，是一道很老式的粤菜，但一般是以切片来烹调的，这次的苦瓜比较嫩和因本人的蔬忽，苦瓜收得比较迟，差不多转黄了，才发现，如果切片，容易炒烂，所以就改成条了，牛肉呢，也是从领导烤牛肉毛坯的边角料顺来的，顺纹的、逆纹的都有，这次切得比较雄壮有力些，如果腌得透，无相干的，一样爽口美味。

注明：图片是上年夏天拍摄的。

食材
大顶苦瓜 2个
牛肉 100g
蒜蓉 1大勺
豆豉 1大勺
盐 1小勺
糖 1/2小勺
生抽 1大勺
料酒 2大勺
苏打粉 1/2小勺
洋葱丝 1撮
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    把牛肉切成条状，放在碗里，放生抽1大匙、糖1/4小匙、苏打粉1/2小匙、料酒1大匙，用手抓腌至牛肉有粘性，如果比较干，加少许水淀粉，如果感觉较湿，加玉米淀粉1小匙，继续抓腌到肉基本吸收调料，放入一密实盒，隔一夜，如果当天食用，盖住碗面静置30分钟或以上；
  • 步骤 2/7
    把苦瓜切成条，放盐1小匙，用手轻轻抓下，让其流出苦汁，再用水冲冲，滤水；
  • 步骤 3/7
    刚好旁边有洋葱块，便将几块切成丝，锅至炉上，开火，锅变得热时放油和洋葱，也可免去放洋葱丝，直接将肉滑炒；
  • 步骤 4/7
    闻出香味后加牛肉，熘到80-90% 熟，盛起备用；
  • 步骤 5/7
    将蒜头和豆豉剁碎，开锅，锅热加油，放蒜头豆豉茸、爆香；
  • 步骤 6/7
    倒入苦瓜，稍翻炒，点入精盐约2/3小匙和糖1/2小匙，在锅边灒料酒约1大匙，兜匀；
  • 步骤 7/7
    倒入牛肉，翻炒几下，熄火，装盘。
小贴士

一、如果怕苦瓜苦，切片或切条后用盐稍腌，等绿汁流出后，用水冲一次，滤水，这样苦瓜就没那么苦了；

二、如果是切牛肉片，用逆纹方法切，要切细丝，可斜纹切，如果逆纹切，或顺纹切腌时和炒时很容易把丝弄断，牛肉腌得到家是很重要的；

三、记得以前常说隔夜苦瓜好吃，那可是真的，因为肉汁渗进瓜切（条）内，比新鲜炒的还好味，也许这样说，会有被拍砖的可能，你在胡说啥，在提倡隔夜菜？我是说以前，以前样样凭票，生活困难，当然是不想浪费食物的，特别是冬天，比较好保存。现在，本人时个吃货，这么点菜，一顿就能干完，还留明天？

发布于 2022-08-14
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