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豉汁凉瓜炆鱼块
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揖隙孛又硕

香港酒楼餐厅里常见一道“豉汁凉瓜炆斑（头）腩”，豉汁是指豆豉，凉瓜是苦瓜，斑（头）腩是石斑鱼头骨和鱼腩，炆等同于焖...

石斑鱼非沿海城市不容易买到，且价格不菲，我试着用这种粤式方法来炆价廉的鲶鱼块，效果还不错。

另外，凡做豉汁凉瓜菜式，粤厨喜欢用雷公凿苦瓜，这种苦瓜，肉厚而嫩，苦澀味淡而甘。它只所以叫雷公凿，据说是因为它的长相如同封神榜里雷震手上发出闪电的凿子一样...

食材
鲶鱼块 500g
苦瓜 1个
阳江豆豉 2茶勺
大蒜 3瓣
小葱 2根
红辣椒 少许
郫县豆瓣酱 1/2茶勺
料酒 2茶勺
生抽 2茶勺
糖 1/2茶勺
盐 适量
香油 1茶勺
香菜 少许
面粉 适量
油 2汤勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    雷公凿苦瓜1个，洗净擦干水分。
  • 步骤 2/12
    将苦瓜斜刀片出苦瓜厚片，豆豉用水泡一会后挤干水分，大蒜切片，葱切段，准备1/2勺郫县豆瓣酱、少许红辣椒。
  • 步骤 3/12
    鲶鱼肉切成块状，撒1茶勺盐拌匀，腌制15分钟左右。
  • 步骤 4/12
    鱼块擦干水分，每块薄薄沾上一层面粉。
  • 步骤 5/12
    锅热，油热后，分批放入鱼块每面煎黄。
  • 步骤 6/12
    煎好的鱼块取出，放在厨用纸巾上吸走多余的油。
  • 步骤 7/12
    洗干净煎锅，重新放1勺油，油热后爆香豆豉、大蒜、郫县豆瓣酱，红辣椒。
  • 步骤 8/12
    加1杯水煮开。
  • 步骤 9/12
    放入煎好的鱼块，加入料酒2茶勺、生抽2茶勺、糖1/2茶勺。
  • 步骤 10/12
    盖上锅盖转中小火焖煮10分钟左右。
  • 步骤 11/12
    适量盐调味后，加入苦瓜片再焖煮5分钟。
  • 步骤 12/12
    最后再用几分钟开大火收干部分汤汁，淋上麻油，撒上葱段、香菜出锅。
小贴士

煎炸过的鱼块可以定型，再炆鱼肉就不容易散碎。

鲶鱼是河鱼，放辣椒和豆瓣辣酱可以避土腥及提味。

发布于 2022-08-14
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