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中种鸡蛋吐司
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英睿案

这个吐司方子是几年前在微博上看到的,博主是谁记不清了,只记得当时博主有写明原方出处来自原麦山丘林育伟。当时冲着大师的名号,我跟着做了,方子是中种法,而且蛋液加入比较多,成品膨胀度比较高,组织也很好,我很喜欢,就把这方子保留下来,成为我最常做的吐司方子之一。不过可能是不同品牌面粉吸水性不一样,原方子水份比较干,我对方子有做了少许的改动。

时间:1-2小时
食材
面包粉 300g
低筋面粉 50g
奶粉 30g
细砂糖 60g
水 120g
黄油 60g
盐 6g
全蛋液 95g
A金像面包粉 150g
A酵母粉 7g
A水 90g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    材料中 A为中种面团材料 B为主要面团材料 首先制作中种:将中种材料的酵母粉放于水中化开，加入面包粉揉成团,(中种不必揉到阶段,只要揉成团即可);
  • 步骤 2/14
    盖上保鲜膜,放温暖处发酵至3倍大,发酵好的中种内部呈蜂窝状,有酸味;
  • 步骤 3/14
    将黄油除外的其它所有面团材料放入厨师机搅拌桶,加入切成小块的中种;
  • 步骤 4/14
    揉至面团能拉出较厚的膜;
  • 步骤 5/14
    再加入黄油,揉至完全阶段,就是能拉出大片透明的薄膜;
  • 步骤 6/14
    滚圆盖上保鲜膜,再次发酵;
  • 步骤 7/14
    面团发酵至两倍大，用手指蘸上面粉插入面团，抽出后面团凹洞不回弹或回弹缓慢，即基础发酵完毕(如果凹洞很快回弹是发酵不足，如果面团塌陷则说明发酵过头了);
  • 步骤 8/14
    将发酵好的面团轻压排气,分割成6等份,滚圆,盖上保鲜膜松驰15~20分钟;
  • 步骤 9/14
    将松驰后的面团逐个擀成椭圆形状,翻面,自上下三分之一处向内折;
  • 步骤 10/14
    再次擀长,自上而下卷起,收口处捏紧;
  • 步骤 11/14
    将卷好的面团排入模具,放温暖湿润处做最后的发酵;
  • 步骤 12/14
    最后发酵完毕,在表面上刷上一层薄薄的全蛋液;
  • 步骤 13/14
    烤箱要提前预热至180度, 将吐司模放入烤箱下层,烤35分钟即可,烤好后马上取出,将模具轻震一下再脱模,放晒网上晒凉后再切片密封保存。
  • 步骤 14/14
    成品
小贴士

中种是面包发酵的一种方法,用中种发酵方法,面团揉面比较容易揉出膜,而且面团最后发酵后劲强,烤好的成品膨胀度高,保湿性也比较好,可以存放较长时间。

不同品牌的面包粉,吸水性是有差异，要根据面粉的吸水性对水份做适当调整。

此方是两个标准吐司模的量

发布于 2023-02-25
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