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香菜烫面油饼
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旭炎执笔写花凄

我们都知道，水加面粉即能搓揉成团。而不同“水温”的水，添加在面粉中，所形成的面团，均能表现出触感、塑性及色泽的差异性。为方便理解与制作，一般分为冷水面、半烫面和全烫面。

制作冷水面及半烫面所需的“冷水”是指常温自来水（约25度）；全烫面里用到的滚水则是指将冷水加热至沸腾即可，一般我们都直接用开水。如果需要单独按照克数制作滚水，只要锅底出现滚动的气泡即可熄火，不需要大滚，以免水分被蒸发。

制作饼，我喜欢用烫面，烫面的口感较冷水面团，会软和一些，及时冷了吃，也不会硬，而且经过滚水烫过的面团，口感会比较甜，非常好吃。

这次用了1：1的全麦粉和中筋粉，没有买到荆芥，只好用香菜了，味道也不错哦。

时间:1-2小时
食材
全麦粉 120g
中筋粉 120g
滚水 适量
香菜 适量
盐 适量
五香粉 适量
孜然粉 适量
牛肉粉 适量
芝麻油 适量
植物油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    将全麦粉和中筋粉按1：1的比例放入容器中混合，一手拿筷子一手拿水壶，一边浇入滚水一边搅拌；滚水要以绕圈方式倒入面粉中，以免滚水集中在一个点。筷子也要来回转圈搅拌，搅成一坨一坨的松散面团；
  • 步骤 2/14
    待面团降温后，直接在容器内用手轻轻地搓揉均匀，盖上湿布静置过夜第二天使用；全烫面含水量高，搓揉时会较湿黏，是正常现象，不需刻意搓揉，只要成团即可，待面团松弛一段时间后，就会呈现光泽度及延展性。
  • 步骤 3/14
    将香菜洗净，沥干水分备用；
  • 步骤 4/14
    将香菜切小段，准备好摊饼所需要的调料；
  • 步骤 5/14
    饧发好的面团，分成小剂子；
  • 步骤 6/14
    擀成薄薄的大面片；
  • 步骤 7/14
    在面皮上放入食盐、五香粉、孜然粉、牛肉粉和芝麻油并涂抹均匀；
  • 步骤 8/14
    均匀的撒上香菜；
  • 步骤 9/14
    从一端卷起来，并将封口黏紧，用手将长条状面团内的空气从两侧挤出，再顺着筋性慢慢拉长；
  • 步骤 10/14
    然后圈成螺旋状，尾端面团捏扁再塞入底部；可以将整形好面团盖上保鲜膜放再室温下松弛15左右，没时间的话也可以忽略；
  • 步骤 11/14
    将面团轻轻压平，再从中心处向外擀开，可以擀薄一些，更好吃；
  • 步骤 12/14
    平底煎锅放食用油，油热，下入饼胚中小火加热；
  • 步骤 13/14
    一面煎定型后，翻面煎另一面；
  • 步骤 14/14
    两面金黄，即可出锅食用。煎好后，用锅铲先将饼的表面敲松，再从边缘向内挤压成松散状即可。
小贴士

1、全烫面里用到的滚水则是指将冷水加热至沸腾即可，一般我们都直接用开水。如果需要单独按照克数制作滚水，只要锅底出现滚动的气泡即可熄火，不需要大滚，以免水分被蒸发。

2、面皮从一端卷起来，并将封口黏紧，用手将长条状面团内的空气从两侧挤出，再顺着筋性慢慢拉长，然后圈成螺旋状，尾端面团捏扁再塞入底部；

3、煎好后，用锅铲先将饼的表面敲松，再从边缘向内挤压成松散状即可。

发布于 2025-01-29
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