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【柏翠幸福烘焙】醇香菠萝排包
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菏云抗成瘸

【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】

没玩烘焙的时候，喜欢买菠萝包吃，觉得小面包外层裹着的糖皮十分好吃，当糖衣与面包一同入口，清淡的面包衬托出糖衣之酥香，糖衣的一抹浓甜被面包的清爽所承载，和谐共存并在口中呈现多种口感和风味，实在令人欣喜而满足。

现在自己会做菠萝包后，对主体小面包制作要求也提高了，直接法小面包虽然简单，但缺少面包特有的酵香，所以，还是采用类似中种与老式面包的做法，总共发酵三次，第一次发酵是取一半面团做酵头，第二次是主体面团的基础发酵，第三次是整型后的最后发酵，事实证明，慢工出香活哈！

时间:1-2小时
食材
中筋面粉1 80g
高筋面粉1 70g
清水1 105g
中筋面粉 90g
鸡蛋 50g
奶粉 15g
清水 55g
高筋面粉 100g
无盐黄油 25g
盐 3g
酵母 3g
绵白糖1 12g
绵白糖 45g
无盐黄油2 50g
糖粉2 35g
盐2 1g
奶粉2 10g
鸡蛋2 32g
低筋面粉2 83g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    酵种材料中粉1+高粉1+清水1+绵白糖1+酵母混合，温度25-28度，密闭发酵约70分钟（或者冷藏发酵6小时以上）；
  • 步骤 2/13
    发酵完成后，略有点酒味，有泡泡状鼓起，这个就是酵头了；
  • 步骤 3/13
    将酵头与中粉+高粉+鸡蛋+绵白糖+盐+清水+奶粉混合倒入面包桶内，开启揉面程序；
  • 步骤 4/13
    揉面至可以拉出薄膜的扩展阶段加入小块的软化黄油，我家面包机揉面18分钟后加黄油再揉面12分钟就完成了。
  • 步骤 5/13
    揉面结束，可以拉出大片薄膜，小面包的薄膜要求不高，无需揉至太均匀或牢固的吐司膜，但这个配方面团很软，很容易出膜；
  • 步骤 6/13
    面团密闭在25-28度温度下进行基础发酵，发酵完成时用手指蘸面粉戳一个洞，洞口周围面团不塌陷也不回弹；
  • 步骤 7/13
    在基础发酵时做菠萝酥皮，黄油2软化，加糖份2和盐2用手动打蛋器打至略发，
  • 步骤 8/13
    加入蛋液2，打至蛋液融进黄油；
  • 步骤 9/13
    加入低筋面粉2和奶粉2，用橡皮刮刀轻轻拌成均匀的面团；
  • 步骤 10/13
    发酵好的面团分割成均匀的9份，排气揉圆静置醒15分钟，我分割的面团均重约为73克；
  • 步骤 11/13
    将酥皮材料称重，取9分之一（我分割的约22克一个），蘸少量低筋面粉防粘，按扁，面包面团重新排气揉圆后，盖上酥皮面团，慢慢将酥皮从面团顶部推至四周，最好覆盖面团表面；
  • 步骤 12/13
    放入烤盘中，用刮板轻轻压出菱形纹路，送入烤箱，烤箱底层放一小盘温水，设置35度左右温度，最后发酵约30分钟，至2倍大；
  • 步骤 13/13
    发酵完成，取出面包生胚烤盘，预热烤箱180度，上下火，同时在面包外层刷一层全蛋液； 入预热好的烤箱中层，烤20分钟左右，关火，焖3分钟出炉，及时取出面包放在烤网上晾凉后，密闭保存。
小贴士

1、这款面包主体，采用中粉+高粉的结构，可以很好地降低面包的韧性，呈现老式面包应有的实在感，但因为高粉的存在，面包仍不失松软，与酥皮的酥相衬；

2、面包采用类似老式面包的手法，使得成品酵香萦绕，与菠萝酥皮的香配搭。

发布于 2022-12-01
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