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老式方排包
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李白甫的血手

老式方排包确实能引起我们儿时的记忆。虽说学做最好还是按照导师的教学方法制作，我现在制作面包一般都是使用小麦粉，所以在用水量上减少很多。即使如此，面团最后还是过软了，没有加入黄油前软硬度正合适，加入黄油后就过软了，因此影响到整形和最后的面包成型，外观不是很漂亮，但口感确实很松软。

说起来“三次发酵”非常类似于中种法，只是酵头发酵的比较过度，这也是形成面包非常松软的原因吧。

时间:1-2小时
食材
面粉 300g
贡油 30g
盐 2.5g
奶粉 120g
细砂糖 47g
酵母 3g
全蛋液 45g
水 132g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    制作酵头：将面粉150克、细砂糖12克、干酵母3克放入容器内
  • 步骤 2/16
    加入110克水
  • 步骤 3/16
    边加水边和面以免水分过多，盖保鲜膜放温暖处发酵
  • 步骤 4/16
    发至面团呈蜂窝状。
  • 步骤 5/16
    制作主面团：面粉150克、细砂糖35克、奶粉12克、盐2.5克、全蛋液45克、水22克、黄油30克 将酵头原料与主面团中除黄油以外的原料放在容器内，边加水边和面
  • 步骤 6/16
    简单的将材料都混合在一起
  • 步骤 7/16
    然后将面团放入面包机桶内
  • 步骤 8/16
    启动和面功能皱键
  • 步骤 9/16
    一次和面功能后放入软化的黄油，再次启动和面功能
  • 步骤 10/16
    二次和面功能后拉出的膜好薄，面团过软，比较粘手
  • 步骤 11/16
    面团放入容器内进行二次发酵
  • 步骤 12/16
    发至2倍左右大。
  • 步骤 13/16
    将发酵好的面团取出排气后，平均分割成12个剂子摆放在烤盘内
  • 步骤 14/16
    进行第三次发酵至2倍大
  • 步骤 15/16
    最后发酵结束，表面涂一层薄薄的蛋液。
  • 步骤 16/16
    预热180度烤上下火，烤制25分钟表面上色均匀即可出炉
小贴士

面粉的吸收水性不同，和面时主要逐步加入，视面团的具体情况确定，我最后比配方少加15克水，面团仍然过软。

烤制的温度和时间，要看自家的烤箱温度来调整，我烤制了25分钟表面上色已经可以。

发布于 2023-03-15
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