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卤水猪蹄
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咕褪牢晨以

各式卤味风靡大江南北，分门别派，广东最有名的，非潮州卤味莫属，而潮式卤味中，卤水的配方，都是每家食店的不传之秘，潮州卤水在厨界中的江湖地位是无可替代的。对于很多的豆亲而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水……。“临渊羡鱼，不如退而结网”！因此，自己做“潮式”卤味，还是从简单做起，味道达7成，就算合格啰……。

时间:1-2小时
食材
猪前腿 2只
油 适量
盐 适量
生姜 15g
南姜 10g
花雕酒 75g
玫瑰露酒 50g
草果 2个
白芷 2g
八角 4个
花椒 10g
干辣椒 适量
冰糖 75g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    准备好卤料。
  • 步骤 2/17
    将草果用刀拍裂。
  • 步骤 3/17
    南姜、生姜切厚片后，也用刀拍裂，备用。
  • 步骤 4/17
    将卤料放入瓦煲内。
  • 步骤 5/17
    加入头抽、蚝油、花雕酒。
  • 步骤 6/17
    注入3000毫升清水，大火煮开。
  • 步骤 7/17
    加入1000毫升“旧卤水”。没旧卤水，就在步骤6加够4000毫升清水。
  • 步骤 8/17
    煮开后，加盐调味，味道要比做菜时的咸度稍大，改小火，继续熬15分钟，这样得到一煲“潮式卤水”。
  • 步骤 9/17
    准备好猪蹄：想口感好些，用新鲜的猪前蹄；想便宜些的，就选冰鲜的，只是口感稍差。做卤猪蹄，一般是用前腿，猪后腿肉多，做卤水猪蹄不那么爽脆。
  • 步骤 10/17
    将猪蹄冷水入锅内氽水，水量加足，不用煮沸，只要把猪蹄的血污烫浮逼出，即可。
  • 步骤 11/17
    将除污后的猪蹄，用冷水冲洗干净，毛碎也拨除，控水备用。
  • 步骤 12/17
    把步骤11的猪蹄放入步骤8的卤水中，加入玫瑰露酒，大火煮沸后改微小火，熬制30分钟。
  • 步骤 13/17
    用筷刚好能插入猪蹄时，关火，让猪蹄浸制12小时入味。
  • 步骤 14/17
    也可以加放些老豆腐进行卤制，以用于“垫碟底”。
  • 步骤 15/17
    经过步骤13中的12小时浸制后，可取出食用。
  • 步骤 16/17
    也可以用保鲜袋装好，在冰箱保鲜室保存4天不坏。
  • 步骤 17/17
    装碟斩件：将卤猪蹄保持全皮，把肉中的骨头剔出，以骨头的关节分段，放在碟底，摆上卤豆腐，然后将猪蹄皮均匀斩件，铺在骨头之上，配上汾酒与卤汁调成的蘸汁，即可上桌。
小贴士

1、家庭制作的潮式卤味，不一定要全部按着什么秘方来配作，只要有南姜、玫瑰露酒这些关键卤料，就算“基本到位”。

2、卤材一定要氽水逼出血污，以免污染卤水，做成浪费。

3、浸制时间一定要足够。

4、卤好的猪蹄在冰箱保鲜室内放置2小时，再斩件上碟，口感更加理想。

5、卤水中，还可以视各人口味，添加一些如：陈皮、桂皮、大地鱼、罗汉果等等。但家庭做卤水，俺感觉与店做的，该有分别，不用太过复杂而影响了烹饪的乐趣。

发布于 2022-08-07
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