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清蒸多宝鱼
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掰果BAAAAYGO

关于鱼的吃法估计得有上百种，但最推崇的还是清蒸。无论是海水鱼还是淡水鱼，只要是活物，俺感觉到清蒸才是能体现一条鱼鲜美的最佳的、唯一的途径。无论是店吃还是家宴，海鲜活鱼中最常见的，怕是多宝鱼了，它不仅刺少、味美，而且价格适中，吃过一次绝对会想着吃下一次再吃，尽管多宝鱼刺少、肉多，肉质细腻，但多宝鱼最好吃的在鱼鳍部分，富含胶质，用舌尖与牙齿允食的时候感受最明显。提醒豆亲：千万别把这部分浪费了哈……。前些时候，因它在养殖过程中过度用药，引起了“公愤”而使它蒙受了不白之冤，现在因政府的监管力度加大，养殖老板的自律，它的食用质量条件得到了改善，这次就用它来做清蒸，也是咱跟别的“清蒸”方不一样的做法。

时间:10分钟内
食材
多宝鱼 600g
油 适量
盐 适量
顶级头抽 20g
美极豉油 3g
顶级鱼露 10g
白糖 3g
浓缩鸡汁 5g
姜丝 15g
胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将多宝鱼除鳞去内脏，定要清除干净产生血污之物：如内脏的残余物、脊骨下的血髓等，清水冲洗，直至彻底干净，不留血水。
  • 步骤 2/13
    用干净的抹巾吸干鱼身上的水分。
  • 步骤 3/13
    用适量的盐撒在鱼身上，轻轻抹匀。
  • 步骤 4/13
    把抹匀盐后的鱼静置10左右，此时鱼皮会渗出粘液，如图所示，从图中看到有反光部分即是。
  • 步骤 5/13
    再用清水冲洗干净，此时用手触摸，会有“清爽、不粘滑”的感觉。
  • 步骤 6/13
    用抹巾抹干净鱼身、鱼肚中的水分。
  • 步骤 7/13
    把它置于鱼碟中，倒入份量能抹匀鱼身的花生油，轻轻抹匀整条鱼。
  • 步骤 8/13
    如图所示，提起鱼，在鱼碟中放入姜丝。
  • 步骤 9/13
    放加鱼后，再在鱼上撒上余下部分的姜丝。
  • 步骤 10/13
    在锅中加入适量的清水，大火煮开后，把步骤9的鱼放入锅中盖上锅盖蒸制，当蒸汽在泄汽孔或者缝隙间喷出呈直喷状时，改中小火继续蒸制至4分钟。
  • 步骤 11/13
    开大火，打开锅盖，将蒸鱼豉油沿鱼的边沿处外注入。再盖上锅盖，蒸至蒸汽在泄汽孔呈直喷状态时，要改中小火蒸制。蒸鱼豉油的配制办法，请看：俺的《清蒸桂鱼》，因多宝鱼是海鱼配制时口感，咸度稍淡。
  • 步骤 12/13
    再蒸制3分钟，即可出锅。
  • 步骤 13/13
    出锅，稍加整理即成。
小贴士

1、做宴客菜时，上桌前将鱼身上的姜丝夹除丢弃不用。

2、无论是淡水鱼还是海水鱼，一条750克以下体重的鲜活鱼，至多蒸制7分钟，是刚熟的状态，蒸制过久，则过熟了，肉质显得干涩难吃。

3、在蒸制过程中注意火候的变化，一直大火蒸制，会让鱼皮收缩过强，裂隙变大而影响了卖相。

发布于 2024-04-02
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