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葱烧蟮段
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亦菡砌

北方说“烧”的菜,如同南方人说的“炆”,有说“南炆北烧”,做这个菜也这样理解了。吃黄蟮最好的节令,该是春末夏初。现在市场上能买到的,大多的饲养的黄蟮,个大而没味。以前,俺做知青时,每当秧苗插下,田水回清,就会邀上三五同伴,用一竹制长钳,点着篱竹火把(本山大叔小品中说手电筒是家中唯一的‘家电’,这我相信。)在田间走着,只要看见在水面上闪光反光,似芝麻大小的光点,用钳一夹,多半会夹着黄蟮,半晚功夫,就可以捡到大半桶的,稍带着,还能捉着青蛙及水蛇……。将它们放养一天之,基本吐尽了泥沙,在劳累一天以后,苦中作乐的同伴,开起了大食会:什么黄蟮饭;炒蟮丝,锅盆瓢碟,坛坛罐罐,一齐上阵,来蹭饭,就打下手,刹时间,满屋飘香,边吃边打闹,嘻嘻哈哈,又过了一天。那时日子虽然辛苦,却也会偶尔的开心,生活充满希望。有粥吃粥,有饭吃饭,随遇而安,没有什么过不去的坎,吃着蟮段,亦回味着过去年少无忧的日子。

时间:10分钟内
食材
京葱 1根
黄蟮 250g
适量
适量
姜片 5g
蒜片 10g
蚝油 5g
米酒 10g
鸡精 3g
白糖 5g
胡椒粉 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好食材。
  • 步骤 2/10
    将黄蟮切成均等的小段,京葱则切成比蟮段稍长的葱段,姜、蒜头各切成片。
  • 步骤 3/10
    大火,在锅中加足水量,在水中放入2片姜片,蟮段冷水入锅,约烧至“虾眼水”的温度(70~80度),捞起蟮段,用清水冲干净蟮段表皮上的粘液及血沫,沥干水备用。
  • 步骤 4/10
    中小火,锅烧至6分热,再下适量的花生油,油热后下葱段入锅内煸炒至微焦,并泛出葱香味,盛起葱段。
  • 步骤 5/10
    用煸炒过葱段的尾油,开大火,将姜片、蒜片爆香。
  • 步骤 6/10
    下步骤3处理后的蟮段,翻炒片刻,溅入适量的米酒,翻炒均匀。
  • 步骤 7/10
    再下适量的白糖、蚝油炒匀,再下清水没过蟮段,盖上锅盖炆煮。
  • 步骤 8/10
    当收汁至一半时,放入煸炒后的葱段,加入少许的盐、鸡精和胡椒粉调味,至汁浓,关火。
  • 步骤 9/10
    将蟮段与葱段按图所示上碟,用匙将汁淋在蟮段上,稍加整理,即成。
  • 步骤 10/10
    自己吃,收汁浓稠一些,更加入味,也不用摆碟,麻烦呢,赶紧起筷,手快有,手慢冇啦……。
小贴士

做黄蟮的其它菜式,尽量挑小的,因为,黄蟮是自动变性鱼类,一年后的黄蟮,会自动转变为雄性,其口感及味道,都比一年生的黄蟮差。

发布于 2023-07-13
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