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鲤鱼戏莲
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静丝醉色染红颜

“鲤鱼戏莲”有好多种做法，我是根据手头现有食材随意发挥的。“莲芯”用到了鱼肉和虾肉；“莲子”直接用豌豆最省事，可我没有，就用尖椒丁代替；“莲花瓣”用的是紫皮洋葱。蒸出来之后，里面实际上就是一块松软的海鲜肉糕，非常鲜。用鸡蛋皮包上香菇、胡萝卜、鸡蓉做成“鲤鱼”。用菠菜汁加盐勾成薄芡浇在盘中做“水”，既对“鱼”和“莲”做了很好的映衬，又起到了调味作用。

食材
蝶鱼片 30g
虾仁 30g
鸡胸肉 50g
紫皮洋葱 50g
胡萝卜 20g
香菇 2朵
鸡蛋 2个
油 适量
盐 适量
胡椒粉 适量
姜粉 适量
料酒 适量
淀粉 适量
香油 适量
尖椒 1个
小红辣椒 2个
菠菜 50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    蝶鱼片与去掉虾线的虾仁混在一起，加盐、胡椒粉、姜粉、料酒、淀粉、香油，打成粘稠的糊状。
  • 步骤 2/17
    紫皮洋葱切成六瓣，颜色深的一端切成平的，颜色稍浅的一端修出尖角，然后平的一端冲下，放在一个小碗中，在碗底空出部分再填上一小块洋葱，尽量使中间没有空隙，做出一个莲花的外形。
  • 步骤 3/17
    在洋葱皮内侧稍抹些淀粉，将打好的肉泥装入“莲花”内，用尖椒修成9颗小粒，放在肉泥上。
  • 步骤 4/17
    入蒸锅，蒸10分钟左右。
  • 步骤 5/17
    看到肉糕色白、体积略变大，比较蓬松时，基本就蒸透了。
  • 步骤 6/17
    取出后，将六个花瓣向外掰开。
  • 步骤 7/17
    将鸡胸肉与胡萝卜、香菇混在一起，加盐、胡椒粉、姜粉、料酒、香油打成泥。
  • 步骤 8/17
    两只鸡蛋加入两勺水淀粉，打散。
  • 步骤 9/17
    平底锅内刷油，倒入部分蛋液，晃动锅子，使蛋液均匀地铺平锅底，用小火，摊成薄薄的蛋皮。
  • 步骤 10/17
    切四分之一蛋皮，放上馅料。
  • 步骤 11/17
    包成鱼的形状。
  • 步骤 12/17
    用刀片在鱼嘴和眼睛部位开三个小口。
  • 步骤 13/17
    将红辣椒切成小段，嵌入到三个小口处做鱼嘴和鱼眼。
  • 步骤 14/17
    用牙签在鱼尾处固定一下，然后入蒸锅蒸五分钟。
  • 步骤 15/17
    “鱼”蒸好后，取出牙签，摆在“莲”的四周。
  • 步骤 16/17
    榨半碗菠菜汁。
  • 步骤 17/17
    在蔬菜汁中加少许盐，入锅内烧开，然后用水淀粉勾薄芡，淋香油，浇在莲花和盘中即可。
小贴士

1、做法步骤中为方便说明，“莲”和“鱼”的制做过程是分开描述的，但制做时要同步进行，把之前所有的工作做完，再蒸“莲”和“鱼”，这样做出来的菜不会凉，热着吃口感和味道都会更好。

2、在洋葱内侧抹些干淀粉再装肉馅，蒸好后从碗内取出，洋葱会很好地附在肉糕上，不会散落。

3、在蛋液中加少许水淀粉，蛋皮更易成型，不容易破。

发布于 2022-09-22
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