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回锅肉
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滴卧嗣陕唾

回锅肉是川菜中一种传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜一直被认为是川菜之首,提到川菜必然想到回锅肉。

  做回锅肉时应注意,热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片上有一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

  一般在家里做饭的人,基本上都习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

时间:30分钟-1小时
食材
后腿肉 500克
洋葱 半个
青椒 1个
红椒 1个
豆瓣酱 1大勺
料酒 1小勺
1小勺
一点点
适量
适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    把带皮后腿肉下锅煮成7分熟
  • 步骤 2/8
    冷凉备用
  • 步骤 3/8
    将煮熟的带皮的后腿肉切片
  • 步骤 4/8
    洋葱、青红椒切大块、葱、姜切丝
  • 步骤 5/8
    将肉倒入锅中(锅中稍放点油)煎炒出油
  • 步骤 6/8
    将煎炒的肉不要铲出用煎出的油将葱姜炝炒
  • 步骤 7/8
    再倒入豆瓣酱炒出香味
  • 步骤 8/8
    最后倒入切好的洋葱、和青红椒翻炒加入料酒、糖、盐翻炒一会儿即可
发布于 2020-07-20
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