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凤梨酥
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如芹泪水止不住

前两天朋友的台湾老总一起吃饭,因为夫人来武汉游玩探亲,给我们俩人带来的礼物就有这台湾传统糕点---凤梨酥。说起它,我最初的记忆是在九十年初,台湾人在武汉开的第一家糕点店“特康”,它不仅带了了很多新鲜好吃的糕点,还带来一种休闲的概念,大家在店里一边吃着好吃的食物,一边品咖啡,奶茶。。。和同学开阔天空,无拘无束的聊天。因为在那个年代,大陆很少有咖啡厅,有的只是食品店。也是在那个店中我第一次认识了“凤梨酥”,也喜欢上了它。台湾盛产菠萝,因为菠萝的闽南话发音为“旺来”,与凤梨的闽南语发音差不多,所以在台湾都称其为凤梨,在民间习惯,菠萝又代表“旺来”“旺旺”的吉利意义,因此这款小点心,深受台湾民众喜爱。正宗的凤梨酥皮薄馅大,结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的“凤梨酥”,其外皮酥松化口,凤梨内馅甜而不腻,其中为了口感需要,通常会添加冬瓜,成品非常好吃,也有的在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄,口味更佳。不管如何,好吃的“凤梨酥”逐渐成为最具代表性,也让人最喜欢的台湾拌手礼物之一。参考了网上(君之)的配方,就开始准备制作啦。连做了两次,第一次,原配方中冬瓜与菠萝2:1的比例,但我冬瓜买少了,几乎我将比例颠倒,菠萝用了两份,再适量加入些麦芽糖;而且在熟冬瓜和菠萝一起用搅拌机打碎没有挤干,因此炒制的时间非常长;这样制作出的凤梨馅有点酸,但果肉的清香味保留下来了,味道不错。送个好友他们吃,都很喜欢这酸甜口味的凤梨馅料,让我不要改回配方。第二次,我适量增加了冬瓜的量,冬瓜和菠萝的比例几乎上是1:1,而且将它们搅拌后分别沥干水分,这样炒馅花的时间较少,还得到了一杯菠萝和冬瓜汁享用,也挺好。制作好的馅料尝了一下,酸味是少了一些,但整体口感不错。关于包馅,也是做好凤梨酥的一个重点,凤梨馅比较粘软,而酥皮面团也较软易裂,因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹,反复多练习。新手开始可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包,熟练以后,一定要改回2:3哦,这样“薄皮大馅”的凤梨酥,才会真正的诱人可口哈。但是我觉得馅料包得多,当然好吃好看,但是也不要太注重,慢慢的学习后就可以有提高,就是一个孰能生巧的过程,多做几次就好啦。

时间:30分钟-1小时
食材
奶粉 35g
黄油 75g
冬瓜 450g
麦芽糖 100g
白糖 60g
菠萝 900g
适量
糖粉 25g
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    菠萝切小块用淡盐水浸泡10分钟;
  • 步骤 2/19
    冬瓜去皮切小块,放到锅里加水煮至透明色;
  • 步骤 3/19
    过滤水后将煮熟的冬瓜和泡好的菠萝一起放入搅拌机中;
  • 步骤 4/19
    搅拌成泥备用
  • 步骤 5/19
    将菠萝和冬瓜的混合泥倒入锅中煮, 加入白糖和麦芽糖一起搅拌;
  • 步骤 6/19
    大火煮开以后转小火,不断搅拌直到糖完全溶解,炒着锅里的水分会慢慢变少,馅慢慢成型;
  • 步骤 7/19
    炒到金黄色状态,凤梨馅就做好啦,盛出来放在碗里,冷却后使用。
  • 步骤 8/19
    酥皮配料里的黄油软化以后搅拌;
  • 步骤 9/19
    加入糖粉用打蛋器打发;
  • 步骤 10/19
    分次加入打散的鸡蛋, 继续打发至鸡蛋与黄油完全融合;
  • 步骤 11/19
    低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里,用橡皮刮刀拌匀;
  • 步骤 12/19
    使粉类和黄油完全混合,拌到没有干粉的状态,酥皮面团就做好;
  • 步骤 13/19
    低取一块称好的酥皮面团,用手把面团压扁;
  • 步骤 14/19
    放上一块凤梨馅;
  • 步骤 15/19
    将面团放在虎口处, 用大拇指推动酥皮,使酥皮慢慢的“爬”上来,包裹住馅料;
  • 步骤 16/19
    酥皮推上来以后,捏合紧,让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来;
  • 步骤 17/19
    把凤梨酥模具摆在烤盘上,将包好的面团放到模具里面;
  • 步骤 18/19
    用手把面团压平,使面团在模具里定型;
  • 步骤 19/19
    将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,175度,15分钟左右,烤到表面金黄,取出来并冷却以后即可脱模,脱模冷却。
小贴士

1 制作凤梨馅的时候,没有挤去水分, 直接放入锅中炒干, 这样比较费时, 建议还是先脱水比较好,但要注意不要炒太湿,会不好包;

2 我用的原料菠萝的比例较大, 刚好和原配方相反, 口感有点偏酸, 但是能保持水果的清香味, 味道更赞;

3. 包凤梨酥,虽然看上去简单,但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软,其次酥皮面团也较软易裂,因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹,反复多练习,才会熟能生巧。新手开始可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包,熟练以后,一定要改回2:3哦,这样“薄皮大馅”的凤梨酥,才会真正的诱人可口哈。

4. 烤的时候,要用模具,因为放在模具里才会形状比较好看。如果没有模具,可以用一个模具压成形状来烤。但烤的时候,面皮会变形不好看;

5. 密封保存4个小时以后,凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透,到时候再品尝,口感更佳哦。

发布于 2019-10-10
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