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炝炒银芽
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炝炒绿豆芽,一个太过于平凡的家常菜,以至于没有人会过多的想起它,在饭桌上属于有它不多,无它不少的一个配角。但,平凡也是另一种伟大。绿豆芽属于“水菜”,过多的水分使之爽脆,但这也给烹制它带来一些小难度,难度在于如何保持住绿豆芽的水分,并在烹炒过程中不至于流失过多而影响口感。大菜靠佐料与食材,小菜靠烹制技巧,炝炒绿豆芽属于小菜中的小菜,要把绿豆芽炒的爽脆好吃,就得要耍一些“小聪明”了。烹制菜肴时锅里起火,看似是酒店里的师傅才有的技巧,其实咱在家也可以做得到。技巧是:大油、大火(炉火漫过锅底)、颠动炒锅。炒菜锅里起火的好处是,火可以烧掉锅里菜肴带有的多余油脂,锅底的炉火与锅里的火可以使菜肴快速的烹熟。

时间:10分钟内
食材
绿豆芽 400g
25g
1/2茶匙
生姜 10g
红尖椒 15g
花椒 适量
白醋 15g
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    绿豆芽淘去豆子皮,掐掉根部(发好的豆芽根部有水锈味)控水备用。
  • 步骤 2/7
    生姜切丝,红尖椒切斜段。鲜尖红椒味道相比干红辣椒口感要温润香辣。
  • 步骤 3/7
    碗里倒入白醋,调入精盐搅匀成料汁,白醋与精盐勾兑成料汁的好处是:白醋与精盐可以同时烹入菜锅,减少烹制时间。白醋的用量还是要看个人的喜好来斟酌。
  • 步骤 4/7
    锅里倒入油(因绿豆芽是“水菜”,油的用量建议适当的多放一些),放入姜丝、花椒、辣椒段大火爆香。
  • 步骤 5/7
    火开到最大,倒入控净水的绿豆芽。颠动炒锅,快速翻炒数秒,最好是使锅里的炒菜着火。
  • 步骤 6/7
    炒菜起火可缩短烹饪的时间,并能烧掉部分锅里的油脂。
  • 步骤 7/7
    关火,烹入调好的白醋精盐料汁,稍事翻炒即可出锅。
小贴士

①首先呢,把绿豆芽的根部去掉,绿豆芽的根在绿豆芽的生发过程中滋生了淡淡的水锈的味道,去掉根部可提升口感与感官上的美感。

②白醋与精盐调成料水,这样的好处是,醋与精盐混合均匀,烹入锅里时可达到同步,从而减少烹制时间。

③在烹制的时候要做到:大油大火,快速烹炒。大油大火,火有多大呢?颠动炒锅能够使锅里的菜起火。

发布于 2019-09-03
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