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渔家炒荞菜
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periodical大叔

岭南春来早，春鲜荞菜又爬上俺家的餐桌啦。春初是采收荞菜和食用的好时节：将荞菜连根挖出，叶、茎、根、须俱全，它汇集了葱蒜的辛香，无论形状还是气味都像极了小葱，将它除去须、叶，只取白茎，搭配荤料、海鲜做成小炒菜；到了清明，荞菜头形成，俗称“藠头”，通常被单独切下来腌成“酸藠头”，当做餐前开胃小菜。本菜将荞菜、马蹄、腊肠、腊肉、鱼松、贝肉（省略）混合炒匀，荤素、海（河）鲜一应俱全，故有渔家炒荞菜一说。

时间:10分钟内
食材
荞菜白茎 150g
去皮马蹄 4个
鲮鱼肉馅 50g
粤式腊肠 50g
粤式腊肉 50g
花生油 3g
盐 1g
头抽 3g
蚝油 5g
鸡精 2g
白糖 2g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    这是头荐荞菜的实体。
  • 步骤 2/12
    将荞菜去须根、老叶，只取白茎部分。
  • 步骤 3/12
    准备好粤式腊肉、腊肠、鲮鱼肉和马蹄。
  • 步骤 4/12
    大火烧锅至6分热，用小量的花生油刷下锅，将余油滗出，下鲮鱼肉，改中火，用锅铲将它摊成饼状，煎至两面微焦全熟时，盛出放晾备用。
  • 步骤 5/12
    将放晾后的鱼肉切成玉米般大小的鱼松粒；腊肉、腊肠和马蹄也同样处理。荞菜白茎切成丁粒宽度3倍的长段，备用。
  • 步骤 6/12
    大火烧锅至6分热，下少量的花生油刷锅，滗出余油，改中火，下荞菜段，不停翻炒至断生，此时，它会散发出特有的荞菜辛香味。
  • 步骤 7/12
    将炒到断生的荞菜段盛出。
  • 步骤 8/12
    重新刷锅，大火烧锅至5分热，下少许花生油，改中火，再腊肉、腊肠丁，煸炒至它们析出部分油脂。
  • 步骤 9/12
    下鱼松丁翻炒均匀。
  • 步骤 10/12
    开最大火，下马蹄丁炒匀后，再下断生后荞菜段略炒，加入盐、蚝油、鸡精和白糖炒匀后准备出锅，出锅前，淋入头抽炒匀，即可出锅。
  • 步骤 11/12
    出锅装碟。
  • 步骤 12/12
    加入兰花盘饰，稍加整理，即成。
小贴士

1、找不到鲮鱼肉馅，可以用乌鱼、鲅鱼、鳜鱼和草鱼肉馅替代。

2、本菜的食材都不吃油，用油要酌情减少。

3、本菜的味道取其鲜香，加上部分食材本身已经咸味，用盐时，要注意份量。

发布于 2020-03-03
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