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中式羊排
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山楂suitcase

做这个菜的主要是想法是化繁为简,容易找得的食材及调料,不管是中式还是西式的,按部就班,就可以做出自己能够“小资”一番的羊排,斟上一杯干白,哼起不着调的《今夜无人入睡》……,哈哈,比不上戴玉强那种高“C”,在自家的厨房,自我陶醉一回,找到一种有意大利的西餐FEEL,绝对是一种惬意。做这个菜,原先是按别人的步骤及调料去制作,或许是自己领悟能力低下,对别人的步骤体会不到位,做出来的东西,自己也感觉是种无奈的失败。于是,先在《荷包蛋仔汤粉》中,将磨菇片及西兰花的处理,按自己的想法做一次,结果出来还会差得太离谱,再用这个方法做羊排的伴碟,再与酱汁、羊排一道,让此菜的味道有层次,迷迭香更让口味富有变化,咱拍成品,极少有背景,做好放在水槽台板上就照,为这,俺去床底,挖出已经放了N年的04年的贝德福干白,真的是“不惜血本”啦;想着别人可以按些谱做出自己的“羊排”,故写步骤就啰嗦些,后来,将这个做法再试做一次,都是可以重复的,方算完成,菜谱如同乐谱,不同的人按着乐谱演奏乐曲,虽然不可以个个都成音乐家,至少做乐师是不成问题的,所以,按步骤做菜,应该可以做出基本“靠谱”的美食来,才是好的菜谱。成不成美食家或厨师,就靠其本人的悟性及后天的努力了。

时间:10分钟内
食材
羊排 200g
白磨菇 50g
西兰花 30g
土豆 50g
适量
适量
白兰地酒 50g
麦芽糖 30g
黑椒粒 3g
橄榄油 15g
牛油 10g
头抽 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    天气转暧,羊肉平卖了,咱就多入货,穷吃!挑选靠近羊脖子那一段,然后将它放入冰箱保鲜格内,24小时保鲜排酸(这是做羊排的正常程序)。取出后,在羊排骨中间横斩两截,一截是连脊骨的,另一截就是羊腩了。将有脊骨那截做羊排,将皮剥离,然后用刀尖从脊骨节连接处切断,沿每支肋骨间隙处切开,即成做羊排食材。
  • 步骤 2/19
    准备好土豆、磨菇、西兰花、迷迭香和黑椒粒。
  • 步骤 3/19
    用小刀在肋骨的1/3处环割一刀,将附在肋骨上的肉剔除。然后在羊排两都抹上精盐,用指腹轻揉让盐溶入肉中,再撒上捏碎的迷迭香和黑椒粒。剔除下的碎肉一起在以后的步骤中与羊排同煮,调味;或放在羊腩部分,以后再用。
  • 步骤 4/19
    将土豆、西兰花、磨菇清洗干净。西兰花用厨房剪剪至合适的小朵及形状,磨菇切片备用。
  • 步骤 5/19
    用1大汤匙麦芽糖、2汤匙白兰地酒,约10滴头抽调制一个酱汁。如找不到麦芽糖,改用蜂蜜,或者现成的黑椒汁自行调制。用麦芽糖,主要是用它的高粘度,低甜而不会改变食材原有味道的特质。
  • 步骤 6/19
    这是调制好的酱汁。麦芽糖粘性强,要用两个匙配合将它慢慢调溶于白兰地酒中。
  • 步骤 7/19
    将清洗好的土豆用保鲜袋包裹好,并用牙签插穿一个小孔,以利泄汽。
  • 步骤 8/19
    将土豆放入微波炉中高火加热6分钟。能用牙签顺利穿插,土豆即已熟透。
  • 步骤 9/19
    将烤熟的土豆剥皮,放入碗内,再加少许的盐调味,压成土豆泥。
  • 步骤 10/19
    如图所示,将土豆泥堆于合适的碟上。
  • 步骤 11/19
    小火,将不粘平底煎锅烧至4分热,然后将磨菇片平铺在锅内,先将磨菇片的水分烘出收干水后,下一小块黄油(约10克),将磨菇片煎制。煎磨菇片的具体做法详见《荷包蛋仔汤粉》,只不过这儿用黄油代替了熟猪油。
  • 步骤 12/19
    将磨菇片两面煎至金黄色时,盛起备用。
  • 步骤 13/19
    烧锅煮水,水开后,加入适量的花生油,将西兰花放入氽水至断生,捞起,沥干水后备用。
  • 步骤 14/19
    中小火,将平底锅烧至5分热,下适量的橄榄油,将腌好的羊排平贴锅面煎制。
  • 步骤 15/19
    再煎制另一面至金黄色。这些羊排的厚度约是1.5厘米,每面煎制1~2分钟,已经熟透。
  • 步骤 16/19
    如图所示,将煎制好的羊排,肋骨端向上,斜靠摆放在步骤10土豆泥上,再将准备好的磨菇片和西兰花围绕着羊排依次摆放好。
  • 步骤 17/19
    用尾油,将步骤6的酱汁倒入,开大火,煮制收汁。
  • 步骤 18/19
    收汁至浓稠,尚可流动时,关火。
  • 步骤 19/19
    将酱汁用匙装住,用适当的量,淋上羊排、西兰花和磨菇片,即成。
小贴士

这里用的羊排是活羊宰杀的,如果是超市或者是肉联厂宰杀的羊,已经有排酸工序,就没必要再做步骤1的排酸了。

发布于 2019-07-29
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