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煎焗鱼腩
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汅伊尘义客饶义

“焗”，是在粤菜烹饪中，把适量的酱汁淋入处于高温的锅内，盖上锅盖，在高锅温下，将酱汁的香气激发出来，回熏在食材原料之中并且是能迅速收汁的一种手法。这儿的菜市，多会将一些大条的鱼分割出售，对半剖开后，分离出鱼头、鱼腹（鱼腩）和鱼尾（划水）部分，带主脊骨的一半鱼腩，称为硬边鱼腩，反之谓软边鱼腩。鱼腩因为其滑嫩的口感以及少刺的特点，成为一条鱼最受人喜爱的部位之一，并因而衍生出各种风味各异的吃法。这道采用的是粗生放送，近似野生的白鲢鱼腩，先煎后焗的方法成菜，在煎的过程中,鱼脂也会慢慢渗出，锁住鱼肉的本味，形成外焦内嫩的效果，再用焗的手法，将酱汁之味吸入鱼肉之中，是道色香味美硬菜呢。

时间:10-30分钟
食材
白鲢鱼腩 300g
油 适量
盐 适量
姜片 5g
红柿子椒件 10g
青柿子椒件 10g
紫苏 10g
葱段 3g
海鲜酱 5g
柱候酱 5g
白糖 3g
鸡精 2g
广东米酒 25ml
淀粉 适量
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备好食材。
  • 步骤 2/13
    将鱼腩清洗干净，用干净的抹巾吸干水分后，切成约两指宽的长条，放入调味碗中，加入少许的盐轻轻抓匀，静置入味20分钟。
  • 步骤 3/13
    将海鲜酱、柱候酱、白糖等调料放入调味碗中，再加入米酒拌匀。
  • 步骤 4/13
    再加入淀粉拌匀，淀粉的份量是上一步骤所有调料份量的1/10.这样得到一个煎焗汁。
  • 步骤 5/13
    用平底不粘锅，大火烧锅至6分热，下少许花生油，改中火，将步骤2的鱼腩煎制，先煎鱼皮的一面，并用锅铲轻轻压平矫形。
  • 步骤 6/13
    然后再煎切面的两面，直至金黄色，此时鱼腩约是7分熟。
  • 步骤 7/13
    留尾油，将煎好的鱼腩盛出，备用。
  • 步骤 8/13
    开大火，将青、红椒件兜炒几下。
  • 步骤 9/13
    再下步骤7的鱼腩、紫苏。
  • 步骤 10/13
    将步骤4的煎焗汁沿锅边淋入，并晃动几下煎锅，让煎焗汁均匀布铺在锅内。
  • 步骤 11/13
    用锅盖盖上，焗焖1分钟。
  • 步骤 12/13
    此时汁液差不多收干，放入葱段，再兜炒几下，即可出锅。
  • 步骤 13/13
    出锅，先用筷夹起鱼腩摆放好，再在其它位置放入青、红椒件等，稍加整理，即成。
小贴士

1、本菜要求是收汁至干，盛碟中是看不到有汁的。

2、鱼腩煎至6~7熟就要盛出，过熟刚在后面的步骤容易破碎，影响成菜的质量。

3、腌制鱼腩时，用盐量约使它刚好有味就行，过多盐会让鱼肉蛋白质变性，影响肉质的鲜嫩度。

发布于 2019-10-10
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