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酸菜鱼
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汉尼拔pitch

真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花，汤底堪比浓厚的鱼汤，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感觉特别好，这样的酸菜鱼才是正宗的，非常的爽口，别样辣味，别样香味。酸菜鱼制作起来虽然简单，但是味道好坏却差别很大，酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜，所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键，制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

时间:30分钟-1小时
食材
鲤鱼 750g
酸菜 100g
野山椒 20g
姜片 10g
蒜泥 20g
淀粉 10g
蛋清 1只
料酒 10ml
盐 适量
胡椒粉 适量
糖 5g
鸡精 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来
  • 步骤 2/9
    将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用
  • 步骤 3/9
    片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟
  • 步骤 4/9
    将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
  • 步骤 5/9
    锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜
  • 步骤 6/9
    泡椒和切好的酸菜一起翻炒
  • 步骤 7/9
    加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开
  • 步骤 8/9
    将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。
  • 步骤 9/9
    将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
小贴士

做好酸菜鱼的关键：

1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍

2、 制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美

4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了

5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。

6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。

发布于 2019-07-16
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