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金汤狮子头
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大方gossip

狮子头是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。有红烧、清蒸和清炖几种。上个月做了红烧狮子头（），感觉口感不错，完全不是平常的肉丸子。昨日炖了一锅笋干蹄膀汤（），就想再试试清炖狮子头是个啥滋味。哈哈，味道同样是棒棒的，肥腴软嫩、入口即化、肉美汤鲜。一般清炖狮子头是用清澈的鸡汤来炖，而我用的是带点金黄色的笋干蹄膀汤炖的，炖出来的汤色自然呈金色，因此我就叫它金汤狮子头。或许这就是山寨版的，但基本做法是遵循传统工艺的。特别是肉，我可是一刀一刀切出来的，不是剁碎，更不是绞碎的。切出来的肉纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。这就是狮子头与普通肉丸子的根本不同。肉讲究肥瘦比例，一般瘦一点的五花肉，或肥一点的梅花肉就很好，肥肉占3-5份的瘦肉比例。5个狮子头材料：梅花肉(或略瘦的五花肉)500克、笋100克、大白菜5片叶、淀粉20克、姜10克、细小葱2根

时间:1-2小时
食材
肥瘦猪肉 500g
笋 100g
盐 适量
白砂糖 适量
胡椒粉 适量
淀粉 20g
大白菜 5片叶
蛋清 1个
小葱 2根
生姜 10g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    备好材料：梅花肉(或略瘦的五花肉)500克、笋100克（用的是笋干，泡过后同蹄膀一起煮的）、大白菜一棵（用5片叶）、姜一小块、细小葱2根和高汤（笋干蹄膀汤）。 笋干蹄膀汤做法在这儿
  • 步骤 2/11
    将葱姜切末，用80ml清水浸泡待用。
  • 步骤 3/11
    先将梅花肉切成细小的肉丁，这样才能保证肉的质感。
  • 步骤 4/11
    然后再随意剁上几刀，增加肉的粘性。注：不要剁的太细。
  • 步骤 5/11
    肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均到发粘。
  • 步骤 6/11
    分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。
  • 步骤 7/11
    加入切碎的笋拌均。注：我这里的笋是在高汤里煮过的，最常用的是荸荠。
  • 步骤 8/11
    最后加入淀粉约20克拌均，狮子头馅就拌好了。
  • 步骤 9/11
    取一砂锅或煮锅把菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上。
  • 步骤 10/11
    再将菜叶覆盖在狮子头上，依次做好全部5个狮子头，然后再将高汤烧开后缓缓倒入煮锅，至基本没过狮子头，投入几片姜片。大火煮开，转小火炖1.5小时左右。
  • 步骤 11/11
    捞出煮烂的白菜叶，加盐和白胡椒调味，盛出上桌。注：还可烫几棵小青菜或娃娃菜。
小贴士

1.狮子头的肉是切出来的，这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁，再随意剁上几刀保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。

2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。

3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。

4.用文火慢炖，汤汁才会清澈。

5.一定要用高汤，最好是鸡汤。

发布于 2019-08-27
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