清炖狮子头是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统名菜。

淮扬菜能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系，应该感谢扬州。扬州大菜，堪称淮扬菜系的核心，其主要特点是“选料严格，刀工精细，主料突出，注重本味，讲究火工，擅长炖焖，汤清味纯，浓而不腻，咸淡适中，造型别致，鲜淡平和，南北皆宜。”

而狮子头的确堪称扬州第一名菜，加工精细，对刀工、火候有特殊要求，吃起来入口即化，肥而不腻，汤亦醇鲜爽口。

狮子头主料只是猪肉，但首先肥肉要足够多，传统做法要求“七肥三瘦”，现在人们崇尚健康饮食，但是肥肉也不能少于一半，否则炖好之后，口感非常柴”。可以适当添加一些荸荠、嫩藕来中和一下口感。

其次，加工时必须手工切成石榴米”（肉粒大小如石榴籽），且要细切粗斩，讲究表面不那么光滑，有毛糙颗粒感。

制作狮子头不能乱加蛋清、淀粉，一定要通过摔打，让肉上劲；

最后要强调的是，火候一定要足，一定要小火慢炖5个小时，才能达到入口即化，嫩如豆腐一般，拿筷子还真夹不起来，非得用调羹才能吃到嘴里；虽然饱含脂肪，吃起来却肥而不腻的口感。

如此劳力劳心的制作有什么妙处呢？

其实是为了解决两个矛盾：一是所有以肉碎、肉粒、肉泥为主料的菜品受热之后都会收缩变硬，扬州出事偏偏要求嫩到入口即化；二是为了保证嫩，必须加入大量肥肉，扬州厨师偏偏要求肥而不腻。

去年，有幸亲眼观摩了江苏省烹饪协会常务理事-沈老师傅做的清炖狮子头，明白一些门道，今天如法炮制，分享给大家。

狮子头清炖的做法，是最基础的，大家可以随季节的变化，调整狮子头的辅料，初春时节可以加入河蚌，清明前后自然可以加笋，秋天一定要掺入蟹粉，总之，千变万化，不离其中。