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清炖狮子头
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英姿勃勃divine

参加味觉大战的培训，里面有个环节是叫入围的选手们学习使用西门子厨房的设备进行实操，每个人根据提供的有限食材在限定的时间内做一道菜肴出来。由于食材有限，而我平时接触和使用的食材更有限，最后翻菜谱现学现做一道茄子烧鱼片。点评的两个大厨品尝之后，一一给出改进意见。我对这个菜本身兴趣不大，就抓住时间跟老师请教起狮子头的做法。因为陆陆续续还有小伙伴的菜做好了端上来，这个过程中途被打断了两三回，但不休不止的我，见缝插针，总算是把这个专业的菜谱给请教回来了。回家后，一直这样忙，那么忙，然后终于去超市买了食材回来，今天耐着性子试着做了一回，感觉很不错。狮子头，虽然也是大肉丸子，但还真不是普通的肉馅团成的大丸子，要做好它，里面有好几步很关键的诀窍，可乐妈继续发挥大公无私的精神，分享给朋友们！如果你们也尝试成功了，一定要告诉我哦！

时间:1-2小时
食材
三肥七瘦无筋膜猪肉 大半斤
姜 一块
葱 几段
菜心 几个
马蹄 6个
鸡蛋 一个
姜 一块
葱 几段
花椒 几粒
菜心 几颗
马蹄 6个
鸡蛋 一个
玉米淀粉 10克
枸杞 几颗
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    我用的臀尖肉，肥肉和瘦肉分别切片，切丝，再切丁，石榴籽大小的肉丁，再混合成3肥7瘦的肉馅
  • 步骤 2/10
    葱姜切块，放入搅拌机，加入花椒粒、食盐和少许纯净水，打成成葱姜泥
  • 步骤 3/10
    葱姜泥过滤出葱姜水，分次加入肉馅中，让水分充分吸收进肉馅,
  • 步骤 4/10
    马蹄去皮用刀拍碎，切碎丁，拌入肉馅，然后反复摔打，让肉馅和马蹄混合均匀，当然，别忘了给肉馅加入适量的食盐调好味
  • 步骤 5/10
    加入一个鸡蛋和少许玉米淀粉，继续摔打肉馅
  • 步骤 6/10
    取一份适量的肉馅，用手团成大丸子，两手交替倒腾个几十回，手心可以抹一些玉米淀粉，使丸子表皮完整，肉丸里边比较松软，外面比较紧致和完整
  • 步骤 7/10
    烧一大锅开水，团成形的丸子放入沸水中稍煮片刻定型
  • 步骤 8/10
    另取一砂锅，烧水（如果有高汤或者鲜鸡汤那就更好）加入葱段，姜片，鸡精，烧开，初步定型的丸子从开水中捞出放入砂锅的汤水中，继续煮开。煮个十来分钟，往丸子上面盖几片洗干净的大白菜叶。水大开后，改文火，慢慢炖两个小时左右，最后往汤中加入少许食盐调味和几粒枸杞点缀。
  • 步骤 9/10
    小油菜心洗净，根部划十字刀，锅中烧油煸炒变色
  • 步骤 10/10
    取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量汤水，丢两棵菜心进去，狮子头上面放几粒枸杞。清炖狮子头就做好了。
小贴士

1.要做正宗的狮子头，肉必须3肥7瘦或者4肥6瘦，最好没有筋膜，要切丁而不是斩肉泥

2.肉馅要摔打上劲，而不是像寻常那样用筷子搅打，筷子搅出来的肉馅会很紧致有弹性，不合适狮子头的质感

3.加入鸡蛋和少许淀粉，淀粉一定不能多了，否则口感不好，团成丸子的时候，表面可以用淀粉帮助整形，肉丸的内部淀粉一定要少。

4.肉丸整体来说比较软，比普通肉馅做的丸子也更大更散一些，所以需要快速定型，红烧狮子头一般是用油炸定型，清炖的，我们就用沸水定型，动作要轻，别把丸子弄破了。

5.炖丸子的汤水很重要，最好用高汤和鸡汤，实在没有，就自己用清汤调个合适的清淡的滋味来炖，文火慢炖，最后也能入口。

6。这样做的狮子头，跟饭店卖的基本是差不离的，内里鲜香，入口即化，老少咸宜。

发布于 2019-02-20
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