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淮阳四大名菜，出了一道清炖狮子头
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欣怡foresee

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松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜是淮扬菜的经典四大名菜，古文中有描述“当葵花斩肉这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头”。

这道菜清淡不油腻，入口绝佳，肉质肥瘦相间，饱满弹牙。之所以这样是因为这道菜的制作很讲究。肉丸绝不可用绞肉馅做原料，不许是纯手工切肉粒，并且在调味过程中经过反反复复的摔打才制成的。今天推荐给大家这道菜，尝试一下在家烹调这道美味

食材
五花肉，马蹄，葱，姜，生抽，料酒，盐，糖，鸡精，淀粉水，小油菜 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    Step1，选新鲜的猪五花，三肥七瘦的为佳，不要选太瘦的，不香且口感略死，也不要选太肥的，油大弹性较差，略为腻口。
  • 步骤 2/14
    Step2，将五花肉去皮（肉皮留起来，今后做菜随意），先切成2毫米厚的片，再切成2毫米款的条，最后切成红小豆一样大小的细细的小肉丁。（提示：绝不可以图省事直接用肉馅，正宗的狮子头必须是人工手切肉丁，没有捷径。）
  • 步骤 3/14
    Step3，葱姜切末，加入肉馅中，葱和姜的量可以大一些。大葱和姜都可以去腥提鲜，（在清炖狮子头菜品种可以放葱，但在狮子头的另一种做法——红烧狮子头中，是不可以放葱的。红烧狮子头需要先将狮子头进行炸制，大葱经过炸制会变黑，狮子头上出现很多黑点，很影响菜品的美观。）
  • 步骤 4/14
    加入一个鸡蛋清，蛋清可以防止肉质脱水，使肉吃起来更有弹性。
  • 步骤 5/14
    加生抽提鲜，绝对不可以加老抽，普通酱油也不可以，这道狮子头做出来必须是肉色白嫩，汤色清亮的。
  • 步骤 6/14
    加盐调味，盐不可多加，所有调味料都需适量添加，不可抢了肉的原香。
  • 步骤 7/14
    一点糖鸡精增鲜，使所有味道更加柔和，糖只需一点，不可吃出甜味来。
  • 步骤 8/14
    加入料酒和淀粉水，淀粉水调制的标准是，用手抓起淀粉水，可以成一条线缓慢流下，不会断，且手指会挂浆发粘。
  • 步骤 9/14
    Step4，调拌肉的时候必须用手，不可用勺或筷子，手的力量和力道对肉馅的口感影响非常大。
  • 步骤 10/14
    调拌时用手朝着一个方向不断地用力转圈搅动，边搅动边提起肉用力向下摔打，搅动摔打，搅动摔打，反反复复的重复，大概15分钟左右，肉就会变得非常有粘性有韧性，此时就算可以了。
  • 步骤 11/14
    Step5，最后的步骤不难，但是比较耗时间。开火坐锅，倒入足够量的凉水或者高汤，保持小火，将肉团成拳头大小的丸子，凉水下锅，入锅的时候一定要小心，溜锅边下入，下入后不要翻动。丸子都放进锅中后开中火，等锅快要开的时候再次转小火，然后始终保持小火，慢慢用水养着肉丸，小火慢养1.5个小时。（锅中的浮沫要随时撇去。）
  • 步骤 12/14
    出锅后在汤里放入焯过水的小油菜即可。
  • 步骤 13/14
    整道菜没有过多的杂味，汤清色亮，肉质醇香弹牙，温暖养胃。
  • 步骤 14/14
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发布于 2023-11-21
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