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用猪肘烧出大菜，只需一把红枣！
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zheng炀

川菜一直给人以香、辣、麻的直接印象，其实它讲究一菜一格、百菜百味，今天我们请来入厨40年的大厨张顺良师傅，教你做一道吃口偏甜的传统川菜——红枣煨肘。这道菜的糖汁很关键，需均匀抹在猪肘皮上，再过油上色，口感更佳。之后猪肘要放温水中泡一下，去去油腻，猪皮上则改十字花刀，炖煮时更入味。最后以猪棒骨、鸡骨架垫底，加红枣、糖汁、冰糖等一起小火慢煨，做出的猪肘甜香、软嫩，过年餐桌上有这样的大菜绝对惊艳！

时间:1-2小时
食材
猪肘 500克
红枣 30克
冰糖 200克
料酒 15毫升
番茄酱 10克
猪棒骨 1根
鸡骨架 1个
小葱 少许
姜片 少许
盐 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    600克洗净去骨的猪肘，加少许葱结、姜片、15毫升料酒焯水，取出备用；
  • 步骤 2/5
    做糖汁，用少许花生油润一下锅，中小火把120克冰糖慢慢炒化，炒到起泡，颜色变红，再加适量的热水炒匀，备用；
  • 步骤 3/5
    用糖汁把猪皮部分抹均匀，放入80度的油锅中泡一下油，需要不时地淋一下油，一直到表皮颜色变深，取出后放入温水中泡一下，去除过多的油腻，在猪肘的反面切十字花刀，方便猪肘在煮的时候入味；
  • 步骤 4/5
    取一深锅，倒入足以没过食材的温水，先用猪棒骨和鸡骨架垫底，再放入猪肘，再下适量糖汁、盐、80克冰糖和30克红枣，大火煮开后转小火焖煮2个小时，等肉酥烂，取出猪肘；
  • 步骤 5/5
    炒锅留底油，加10克番茄酱，倒少许汤汁，大火收汁后，淋在猪肘上即可。
小贴士

用猪棒骨和鸡骨架垫底，再放入猪肘，这样做既不会煳底，还能靠猪骨和鸡架增加鲜味，

发布于 2018-12-02
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