jxcaipu logo
清炖狮子头
8.6万 热度 75 收藏
飞雪bribe

这是道非常“高端”的家常菜，既能入得了国宴，也能进入寻常百姓家中。试过很多做法的方子，感觉还是传统的淮扬做法好：从五花肉、肩胛肉做起，配料非常简单，做出的狮子头软糯清香，汤汁清澈鲜美，配菜碧绿可人，绝对是个撑得起场面的硬菜。只要食材有保证，豆亲愿意，做个狮子头也不是件难事，大家不妨试试。做肉馅时，用四六开的肥瘦相隔的五花肉口感偏软、肥腻，用肩胛肉则是有筋道，就看取舍；做肉馅手法是细切粗剁，不能用绞肉馅的办法，否则，吃的不是有颗粒感的狮子头而猪肉丸了。

时间:1-2小时
食材
肩胛肉 500g
油 适量
盐 适量
马蹄 5个
云腿 20g
干贝 10g
大白菜叶 2片
小白菜 4棵
白糖 3g
胡椒粉 2g
淀粉 15g
姜 20g
葱 10g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    将姜切片后平刀拍成姜蓉、葱切小段拍松一起放入碗中70毫升清水浸泡30分钟，得到姜葱水。
  • 步骤 2/14
    准备好食材：马蹄袪皮，切成半粒玉米粒大小、肩胛肉先切片后切丝最后切成与马蹄般大小的丁粒。
  • 步骤 3/14
    将切成丁粒的猪肉在案板上摊平，再在上面铺上马蹄粒，十字交叉，以均匀相距的间隔，各粗略剁20~30刀。
  • 步骤 4/14
    将剁好的肉馅放入调味碗中，加入盐、白糖、料酒和胡椒粉。
  • 步骤 5/14
    边拌搅肉馅，边加姜葱水，直至肉饼起劲（约12分钟）。姜葱水不能一次加入，要分批逐次加入。为防止吃到姜、葱粒，要用漏筛过滤。
  • 步骤 6/14
    加入淀粉，再搅拌均匀。
  • 步骤 7/14
    然后将肉馅大致分成均等的等份，双手轻沾清水，将分成等份的肉馅搓拍成大的肉丸。本菜所用的份量，在这里分成四个肉丸，也可以分多一点，看各人的喜好，只要不过细小就行。
  • 步骤 8/14
    将白菜叶片先在煲底上垫好，铺平，将肉丸轻轻放入。再将清水沿煲边沿注入，水量为没过肉丸3厘米的高度。小心，不能直接往煲中倒入，以免冲散肉丸。
  • 步骤 9/14
    放入干贝、切成丝的云腿。
  • 步骤 10/14
    大火烧锅，差不多水开时，改最小火，将清水烧沸。加适量的盐调味。
  • 步骤 11/14
    水开后上覆白菜叶，防止狮子头浮出水面，这一点很重要。
  • 步骤 12/14
    土猪肉肉馅熬制1小时，其它一般猪肉肉馅熬制90分钟，然后将白菜叶拿开，准备出锅。
  • 步骤 13/14
    将小白菜用煮开、加了适量的盐、花生油的油盐水焯水30~40秒至断生，熄火。
  • 步骤 14/14
    先将步骤12、13的肉丸、小白菜捞起盛盘，再将步骤12的汤汁注入，稍加整理，即成。
小贴士

1、因云腿、干贝已经有咸味，步骤10加盐时，要小心。

2、步骤8中用清汤替换清水，味道更加好。

3、在步骤14中，要得到更加好的卖相显示更高的档次，可用吸油纸，将汤汁表面上的浮油吸清后再注入盛碗。

4、没云腿、干贝，可以不用，只是汤味稍差。

发布于 2019-09-06
36
相关菜谱
写评论