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清炖蟹肉狮子头
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仗义sociology

清炖蟹粉狮子头是著名的淮扬菜，选用肥瘦适宜的猪肉和新鲜蟹肉制作而成；狮子头可以清炖、水氽、先油炸后红烧；这次做的是清炖狮子头，因加入了蟹肉，又经过长时间炖煮，色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷，吃起来软糯鲜香，香而不腻，它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头！此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的，烹调时不放酱油，保持原料本色。做这道菜选用猪五花肉或梅花肉（前肩膀）比较合适，这些部位的猪肉肥瘦合适，口感细嫩。我选用了本地出产的母石蟹，蟹肉剥出后直接拌在肉中，没有再剁碎，猪肉剁得有点碎了，整个肉丸看起来有点一条条的是蟹肉软糯鲜香的淮扬菜——清炖狮子头砂锅比较小，所以肉丸也整小了一些，就算整小了一锅也还是只能放三个；砂锅底层用白菜垫底，最上层用白菜叶覆盖，最后倒入清水或骨汤小火慢慢炖煮，肉丸的口感非常好。

时间:1-2小时
食材
猪梅花肉 350g
石蟹 两只
油菜心 3个
白菜 8片
姜 3g
蛋清 1个
盐 适量
胡椒粉 适量
生抽 半汤匙
料酒 1汤匙
干淀粉 1汤匙
胡萝卜 适量
枸杞 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    将蟹洗净上锅蒸20分钟。
  • 步骤 2/24
    表面变色至熟。
  • 步骤 3/24
    取出后冷却剥出蟹肉。
  • 步骤 4/24
    猪梅花肉或猪五花肉都行。
  • 步骤 5/24
    剁成玉米粒大小（这次剁的有点碎了）
  • 步骤 6/24
    加入料酒。
  • 步骤 7/24
    加入生抽。
  • 步骤 8/24
    加入盐、胡椒粉拌匀。
  • 步骤 9/24
    加入姜碎拌匀。
  • 步骤 10/24
    加入蟹肉拌匀。
  • 步骤 11/24
    加入蛋清。
  • 步骤 12/24
    加入淀粉拌匀（忘记拍拌好的肉泥了）
  • 步骤 13/24
    白菜洗净切掉菜帮。
  • 步骤 14/24
    将肉泥分成八份，分别团圆放在菜叶上。
  • 步骤 15/24
    将菜帮放进砂锅底。
  • 步骤 16/24
    放上垫着菜叶的肉丸，加入清水至满锅。
  • 步骤 17/24
    最上层盖上白菜叶。
  • 步骤 18/24
    盖上盖大火烧开转小火炖煮2小时。
  • 步骤 19/24
    枸杞泡软。
  • 步骤 20/24
    胡萝卜切成菱形。
  • 步骤 21/24
    将菱形胡萝卜片插进油菜头部。
  • 步骤 22/24
    取一小锅加入适量盐和油烧开，下油菜焯烫至变色捞出。
  • 步骤 23/24
    将泡软的枸杞放进砂锅烧开。
  • 步骤 24/24
    盛入盘中，放入油菜心，肉圆上装饰枸杞子，倒入适量的汤即可上桌。
小贴士

做狮子头的肉馅要细切粗剁，玉米粒大小既可；

小火炖煮，指的是锅内保持微沸的状态；

猪肉肥瘦比例可以选择2：8或3：7；

清水也可以换成鸡汤或骨汤，味道会更鲜美无比；

宴客时挑出白菜不要，自家吃就无所谓了。

发布于 2020-01-14
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