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清炖蟹粉狮子头
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周末啦！今儿咱上道大菜！清炖蟹粉狮子头是一道江苏扬州的汉族名菜，属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜香，食后清香满口，齿颊留香。传至唐代，有一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。

时间:1-2小时
食材
五花肉 1000g
排骨 500g
油 适量
盐 适量
蛋清 1个
胡椒粉 适量
淀粉 适量
葱 适量
蟹粉 适量
姜 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    首先做蟹粉 螃蟹放入锅中蒸熟。
  • 步骤 2/25
    将螃蟹肉和黄取出。
  • 步骤 3/25
    葱姜切末。
  • 步骤 4/25
    将锅烧热，放入适量色拉油。
  • 步骤 5/25
    放入葱姜炒香。
  • 步骤 6/25
    放入蟹肉和黄翻炒片刻。
  • 步骤 7/25
    放入适量盐调味后盛出备用。做好的蟹粉可以放入保鲜袋内放入冰箱冷冻三个月。
  • 步骤 8/25
    做排骨汤 五花肉去皮在清水中浸泡2小时，将肉中的血水浸泡出来。
  • 步骤 9/25
    猪腔骨提前浸泡好，清洗干净。将腔骨和五花肉的肉皮一起放入锅中，冷水下锅。煮至肉变色，将水上的沫子捞出。
  • 步骤 10/25
    将焯好的猪骨和肉皮、汤一起放入电压力锅，放入适量葱段、姜片、料酒。
  • 步骤 11/25
    用电压力锅煲汤功能煲汤。
  • 步骤 12/25
    花肉切成石榴粒大小的肉粒，将肉粒放在案板上再剁几刀。不要把肉粒剁碎。
  • 步骤 13/25
    葱姜泡水。
  • 步骤 14/25
    肉粒中放入适量的盐
  • 步骤 15/25
    胡椒粉
  • 步骤 16/25
    料酒、蛋清、
  • 步骤 17/25
    淀粉、
  • 步骤 18/25
    葱姜水
  • 步骤 19/25
    搅拌至肉可以黏在一起，搅打上劲。
  • 步骤 20/25
    准备一个盆，盆里准备适量水淀粉。
  • 步骤 21/25
    洗净双手，手沾水淀粉。
  • 步骤 22/25
    取适量搅打上劲的肉粒，将蟹粉包在中间。
  • 步骤 23/25
    将煲好的排骨汤倒入砂锅内，开小火。不要把汤煮开。将狮子头在沾了淀粉水的左右手中来回颠倒，使狮子头滚圆。将狮子头放入排骨汤中，排骨汤应该是温的，这样放进去狮子头会浮上来。
  • 步骤 24/25
    狮子头依次放入，中火将汤烧开，立刻转小火，在狮子头表面盖上白菜叶。盖上锅盖炖1个半小时，放入适量盐调味，再炖30分钟。
  • 步骤 25/25
    30分钟后，关火。取出白菜叶，最后放入装饰用的菜心盖锅盖焖2分钟即可装盘。
小贴士

幸福的眼泪小小啰嗦：

1、做狮子头一定要选用三肥两瘦的五花肉，然后用刀将五花肉切成石榴大小的肉粒。千万不要用搅好的肉馅。

2、手上沾淀粉水，可以使狮子头表面光滑不粗糙。

3、如果拆完蟹粉后螃蟹壳很干净，可以煲汤的时候将螃蟹壳一起放入，这样汤头更加鲜美。

4、放狮子头的汤一定要用温的，这样狮子头才不会沉在锅底，可以保证狮子头的形状。

5、如果要一次多做些狮子头的话，可以先炖1个半小时，上菜前再将狮子头和汤一起放蒸锅里蒸30分钟。

发布于 2019-08-27
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