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香辣牛腩米线
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无光盲途秋雁

银川有一家“米香园”米线店，号称是正宗的云南米线，他家用的是鸡汤调汁。我们一家还是比较爱吃的，以前隔三差五就去吃一顿，现在去的少了，可能是因为我们自己喜欢研究美食吧，每次喝那家店里的汤时，细细品尝总觉得味精和鸡精勾兑的嫌疑比较大，所以现在在家里自己做，米线是买的干的，汤汁用的是炖牛腩的汤，味道比那家店里好很多，最起码汤是原汤，真正的真材实料！因为米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养，同时又能让米线变得更加美味。我今天用的是牛腩做原料，将之红烧，用原汤调制米线，然后放上炖好的牛腩，牛腩经过40分钟的高压，变得香嫩软烂，吃起来真有点入口即化的感觉，再吃一口米线，喝上一口牛腩汤，不得不说这是一种享受呢！牛腩，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，其实这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。

时间:1-2小时
食材
牛腩 1000g
米线 500g
油 适量
盐 15g
花椒 10g
八角 1个
草果 1个
生姜 10g
葱 2根
蒜 7-8瓣
冰糖 8颗
干辣皮子 10个
花椒粉 2g
白胡椒粉 1g
老抽酱油 10g
红烧酱油 15g
蒜苗 适量
香菜 适量
绿豆芽 300g
鸡精 5g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    米线提前一天用凉水浸泡变软。
  • 步骤 2/27
    牛腩用冷水浸泡除去血水后控干。
  • 步骤 3/27
    葱洗净切段，生姜拍烂，大蒜轻拍一下，干辣皮子洗净切长段，草果拍烂，花椒一小撮，八角一个，准备好。
  • 步骤 4/27
    绿豆芽冲洗控干。
  • 步骤 5/27
    泡好的牛腩，冷水下锅，大火烧开，撇去血末。
  • 步骤 6/27
    血末撇净后捞出用冷水冲洗干净，控干。
  • 步骤 7/27
    热锅凉油，放入冰糖。
  • 步骤 8/27
    仔细观察冰糖融化起末。
  • 步骤 9/27
    等冰糖融化起末后倒入焯过水的牛腩，翻炒上色。（牛腩一定要控干水份，不然往锅里倒的时候容易被溅起的油花烫伤）
  • 步骤 10/27
    放入葱姜蒜和干辣皮子、部分花椒、八角、草果，炒匀。
  • 步骤 11/27
    接着放入盐15克，老抽酱油10克，红烧酱油15克，炒匀。（这里盐的放入根据自己的口感而定，因为我要用汤，所以盐放的多，就这样，后面我加了水后还放了约3克盐，也就是2斤牛腩加水一共放了18克左右的盐，炖出来的牛腩味道刚好，汤汁也不用兑水）
  • 步骤 12/27
    放入花椒粉2克，白胡椒粉1克炒匀。
  • 步骤 13/27
    加入开水，没过牛腩。
  • 步骤 14/27
    大火煮开，尝一下感淡，个人觉得合适就行。
  • 步骤 15/27
    调好味道后倒入高压锅。
  • 步骤 16/27
    选“牛羊肉”，炖40分钟。 高压锅不费水，加多少出来后基本还是多少。所以这时如果需要汤的话，可以适当多加些水，炖出来的汤用来煮牛腩面也不错！
  • 步骤 17/27
    牛腩炖制的时候，准备米线的调料。 炒锅里放少量油，放入几个干辣椒，炒至变色，略带焦黄取出。
  • 步骤 18/27
    放在案板上用刀剁碎。
  • 步骤 19/27
    花椒粒也一样，炒出香味后取出。
  • 步骤 20/27
    将炒香的花椒粒剁碎。
  • 步骤 21/27
    蒜苗和香菜洗净切碎。
  • 步骤 22/27
    好了，米线出锅时的调料准备完毕。这些可都是提味的，根据自己的口味加入就行了。
  • 步骤 23/27
    经过40分钟的炖煮，牛腩变的香酥软烂，入口即化，真的特别适合老人和孩子吃啊！这时，我们可以把汤汁过滤出来，在汤中加入适量鸡精即可。
  • 步骤 24/27
    把牛腩单独挑出来，倒掉所有的调料。
  • 步骤 25/27
    煮米线的锅这时也开了，将米线和绿豆芽同时下入锅中，煮1-2分钟即熟（锅中放的是清水）。
  • 步骤 26/27
    将煮好的米线和绿豆芽捞入碗中，加入适量牛腩汤。
  • 步骤 27/27
    再放上数块软烂的牛腩，加上喜欢的调料，就可以吃啦！ 牛腩入口即化，汤汁鲜美，米线劲道，真材实料，冬日里来上一碗，真是暖到心窝窝啊！呵呵！
小贴士

1、米线如果买半干的，就更省时间，不用提前浸泡。

2、牛腩最好用冷水先浸泡，把血水泡着冲洗掉再冷水下锅焯去血沫，这样牛腩里的杂质清除的比较彻底一些，炖出来的汤颜色清亮，口感鲜美。

3、调料可以根据个人的喜好准备，不放调料原汁原味也很棒！

4、喜欢有嚼劲的，高压锅压的时间可以缩短，30分钟应该就可以了，因为孩子吃，所以我炖的比较烂。

5、每次炖牛腩时可以多加些水，因为高压锅不费水，趁这个机会炖出点汤晾凉用保鲜盒储存在冰箱，用来下面，也很不错的！

发布于 2019-07-22
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