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老北京豆酱
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旭炎执笔写花凄

老北京豆酱:豆酱非酱 ，其实是传统的京味肉皮冻，取名豆酱，一来缘于豆酱中常放入青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等等，酱，乃是因为在冷冻成型之前，老北京豆酱就是酱棕色的浓汤罢了。豆酱是一道营养丰富的老北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。

时间:1-2小时
食材
猪皮 500g
黄豆 80g
青豆 80g
胡萝卜 80g
熏干 80g
老抽 适量
盐 适量
八角 适量
花椒 适量
肉蔻 适量
葱 适量
姜 适量
香叶 适量
糖 适量
料酒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将猪皮洗净，刮去表层杂物和猪毛。
  • 步骤 2/12
    将胡萝卜清洗干净，去皮，切成0.5cm 见方的方丁，熏干也切成同样大小的丁，黄豆 青豆 清洗干净，备用。
  • 步骤 3/12
    用纱布将八角 香叶 肉蔻 花椒 葱姜包成料包。
  • 步骤 4/12
    锅中注入水，放入肉皮，大火烧开，转中火烧至5 分钟后取出。
  • 步骤 5/12
    祛除猪皮内层多余的肥油。
  • 步骤 6/12
    将猪皮切成小手指粗细的条。
  • 步骤 7/12
    另起锅，加入猪皮条，再加入清水，水与猪皮的比例 3；1.
  • 步骤 8/12
    烧开后，用勺子撇去血沫和油脂。
  • 步骤 9/12
    加入料包。
  • 步骤 10/12
    再加入老抽、糖 料酒再次开锅后，转小火炖煮1 个小时，至猪皮起胶软烂。
  • 步骤 11/12
    加入黄豆、青豆 胡萝卜丁、香干丁和盐，再炖煮30分钟。
  • 步骤 12/12
    煮好的豆酱倒入容器晾凉，放入冰箱冷藏一晚凝固后拿出切块淋上蒜汁即可。
小贴士

猪皮内的脂肪一定要刮取干净，这样做出的豆酱才能清爽不油腻。黄豆和青豆要提前泡发。豆酱不是很咸，要尽快食用，避免长时间储存而变质。

发布于 2020-02-04
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