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老北京炸酱面
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屈耳边情话

身为北京人，这老北京炸酱面对我来说可是一点儿也不陌生！打小就吃它，无冬历夏经常吃，因为方便省事：面放在锅里一煮，中间点两次水；酱熬到刚刚好，加入菜码一块儿吃，主食、肉、菜都有了，营养均衡全面！以前给青蛙先生做过两次，不过为了图方便，不怎么放菜码，今天来个正统的老北京炸酱面吃着：菜码尽量选齐，因为这老北京人吃炸酱面，吃的就是菜码，菜码我配了5种外加一碗酱（一般大概是加上酱8个小碟子）！另外这酱也是重点，肥瘦肉的比例要掌握好，酱也是有讲究的，选六必居的酱最好，但身在法国，没法购买到六必居的干黄酱，老妈给从国内买的是老才臣的，将就一下吧（其实尝了尝，味道还是不错的，酱香味也挺足）！俺做的这个虽然谈不上多正宗，但是从小就耳濡目染，又经过老娘的言传身教，做得应该说还是不错的，虽然比不上那些个祖传的，可每家跟每家的做法也是不大一样的。俺做的这个是只用干黄酱和甜面酱的做法，没有神马番茄酱之类的“新鲜”玩意儿。现在吃炸酱面的馆子也越来越多，但是老北京的炸酱面还是在老北京人家里吃是最地道的！

时间:30分钟-1小时
食材
肥肉 90g
瘦肉 150g
面条 150g
油 适量
葱 5g
姜 5g
干黄酱 200g
甜面酱 100g
水 400g
黄豆 适量
蚕豆 适量
黄瓜 1根
豆芽 80g
白菜 4片
水萝卜 1个
蒜瓣 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    等量的葱姜切碎备用（蒜剥皮做菜码用，但俺家情况特殊俺没弄）。
  • 步骤 2/17
    白菜洗净切丝备用，黄瓜切丝装盘，水萝卜去皮切丝装盘。
  • 步骤 3/17
    干黄酱和甜面酱以2：1的比例准备好。
  • 步骤 4/17
    肥肉和瘦肉分开剁碎（国内条件比这里方便些，这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的，否则超市里要么是只卖五花肉片的，要么就是绞好的肉但是被混合了）。
  • 步骤 5/17
    做一锅水，水开后将青豆（没买到蚕豆，所以用青豆代替）放入水中汆熟装盘备用。
  • 步骤 6/17
    捞出青豆，将黄豆放入，煮熟去皮装盘备用。
  • 步骤 7/17
    捞出黄豆，放入豆芽汆熟装盘备用。
  • 步骤 8/17
    捞出豆芽，放入白菜丝汆熟装盘备用。
  • 步骤 9/17
    锅中热油，放入葱姜碎爆香后，放入肥肉碎翻炒至出油。
  • 步骤 10/17
    再放入瘦肉碎一起翻炒。
  • 步骤 11/17
    之后先将干黄酱放入翻炒均匀。
  • 步骤 12/17
    再加入甜面酱一起翻炒。
  • 步骤 13/17
    加400g水大火烧开后转成小火继续熬。
  • 步骤 14/17
    熬制过程中要不断搅动翻炒，以免扒锅。
  • 步骤 15/17
    将锅中的水分熬干，酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。
  • 步骤 16/17
    酱汁熬好后即可取出装盘。
  • 步骤 17/17
    另起一锅，锅中做水，烧开后下入面条，开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃（锅挑面），也可过水后上桌（过水面），浇上酱汁，配上菜码即可。
小贴士

1. 酱不怕熬多了，熬多没吃完的酱可放在冰箱中储存，吃的时候取出即可。可搭配黄瓜等蔬菜食用，也可大葱蘸酱卷饼（山东煎饼卷大葱式）食用。

2. 葱、姜最好等量。

3. 肉末不用放太多，依据个人口味添加即可。

4. 酱的比例为2：1，放太多甜面酱糇得慌，干黄酱是咸的，因此不用另放盐。

5. 不建议加酱油，因为将本身已经有咸度了。也不用为了挂色加酱油之类的，我这个就是没放酱油的，一样颜色很深，个人感觉只要酱的比例掌握好即可，老娘做的时候也从不放酱油，每次熬出来的酱都是深褐色的。

6. 一定要放水熬制，熬酱熬酱，重点就在“熬”上，吃的就是熬出来的酱，而且熬酱的时候要注意碾成小火，不宜大火熬制。

7. 菜码里面还可以放蒜，其实夏天多吃蒜杀菌，对健康有益，但由于俺家情况比较特殊，所以俺就没准备蒜。

发布于 2020-05-13
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