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老北京炸酱面传统老做法
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fertile大蛇丸

年少在京求学，因为好吃，闲暇时光满四九城找着吃老北京的吃食。从饭馆儿吃到老北京人家儿。我觉得，北京最好吃的炸酱面不是在什么打着老北京炸酱面旗号的馆子里，而是在真正世世代代祖祖辈辈居住在皇城根儿下的老北京人家儿里！我这个炸酱面做法就是跟一个旗人老爷子学的，绝对正宗！

时间:30分钟-1小时
食材
猪肉 （肥膘肉）300克
黄瓜 1根
花心萝卜 1个
芹菜 2根
白菜头 5片
青豆 适量
面条 适量
六必居甜面酱 150克
葱 500克
生姜 80克
大蒜 一头
食用油 100克
六必居干黄酱 350克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    葱切末，大葱小葱皆可，实在没有洋葱也行。（不过想吃正宗的还是别偷懒，用葱吧）
  • 步骤 2/17
    把肥膘肉切成丁
  • 步骤 3/17
    前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，记得别切成小丁了！
  • 步骤 4/17
    姜切末
  • 步骤 5/17
    把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝，芹菜切丁，白菜头和芹菜焯水作为菜码备用
  • 步骤 6/17
    准备澥酱，个人认为六必居的酱尤其黄酱是市面上所有牌子酱香味最浓郁的，天源酱园的次之！想吃正宗老北京炸酱面的朋友最好用老北京酱园子的酱吧
  • 步骤 7/17
    用清水把黄酱慢慢澥开，不要一下把水全倒进去，这样酱香味就没那么醇厚了！黄酱澥好再倒入甜面酱搅匀，如果喜欢甜口的还可以再炸酱的时候加点冰糖。老北京也有用黄豆酱油澥酱的，我也试过，个人觉得太咸，不过似乎会更香点，口味重的朋友也可以试试.
  • 步骤 8/17
    锅中倒油开始炸葱油，葱先用一多半，油的量要多点（因为煸炒肥膘肉还会出油），要不怎么叫炸酱呢？
  • 步骤 9/17
    葱炸到焦黄就可以捞出
  • 步骤 10/17
    用炸好的葱油煸炒肥膘肉
  • 步骤 11/17
    把肥油煸出即可用漏勺盛出备用
  • 步骤 12/17
    放入瘦肉煸炒，炒至变色盛出备用
  • 步骤 13/17
    瘦肉不用炒的时间太长，因为炸酱过程中肉还有一颗成熟过程
  • 步骤 14/17
    现在就可以把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸至，炸酱的过程中一定要不断的搅，防止粘锅！
  • 步骤 15/17
    酱入锅半小时左右即可放入瘦肉继续炸制，还是要不断地搅动
  • 步骤 16/17
    再炸制15分钟左右关火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜，不会出现葱在酱中沤的时间过长没有葱香只有臭葱味儿了！
  • 步骤 17/17
    酱做好了，再准备一头紫皮大蒜，面里在翘点青豆，吃口面咬口蒜，那叫一个过瘾！
小贴士

1,菜码可以随季节和自己喜好选择，春天可以加点香椿沫，香上加鲜。

2,酱也可用纯黄酱或者纯甜面酱，为省事用稀黄酱也未尝不可，用纯黄酱的话可以加点冰糖加点甜味。

3,如果觉得纯肥瘦肉两种不太好掌握，用五花肉即可，但是肉不要切的太小，骰子块儿就行。

4,炸酱一定要小火炸，要有耐心不断的搅，炸酱全程要四十分钟至一小时左右，不要糊锅了！

5,怎么判断酱好了？等酱把吃进去的油吐出来，红亮的酱上浮着一层油微微冒着小泡即可。

6,喜欢吃麻口儿的，可以用最后炸酱上的浮油倒出来炸点花椒泼在酱上，喷儿香！

发布于 2020-07-01
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