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水晶肘子
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搪瓜访本贡

水晶肘子，北京的老字号丰泽园做的很地道，晶莹剔透。前阵子恰巧在电视节目里看到丰泽园的大师傅在介绍制作技巧，于是周末买了材料，在家立马学习、实施。不过总感觉用时太长了，但据大师傅介绍，只有这样才能充分发挥出肉皮的胶质，不过最终我还是偷了懒，将肘子的蒸制时间由6小时改成了跟肉皮一样的时间，4个小时，之所以如此，是因为我将两种放在了一个蒸锅中，上下屉分开放置得，所以就一起出锅了，不过我感觉肘子也非常的软烂。经过长时间的等待，还是挺值得的，结果我挺满意的。

时间:1-2小时
食材
肘子 838g
猪肉皮 460g
葱 20g
姜 20g
料酒 20g
美极鲜酱油 2勺
米醋 2勺
香油 3g
花椒油 5g
蒜 3瓣
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    本不想买这种网肘，但超市里只有这种了，所以凑合着吧。
  • 步骤 2/14
    肉皮冷水入锅烧开。
  • 步骤 3/14
    焯过水的肉皮捞出后放入冷水中浸泡。这样做的目的是为了更容易的去除肉皮上的油脂。
  • 步骤 4/14
    肘子冷水入锅，也进行焯水。
  • 步骤 5/14
    冷水浸泡过的肉皮刮去油脂。
  • 步骤 6/14
    切成细条。
  • 步骤 7/14
    将肉皮放入不锈钢盆中，加入料酒、葱、姜、水。肉皮跟水的比例撑握在2斤肉皮添加一斤半水，这样做出的胶质好。
  • 步骤 8/14
    焯过水的肘子也同肉皮一样加入料酒、葱、姜、水。将盛肉皮的盆与盛肘子的盆分别放在蒸锅的上下蒸屉上，蒸4个小时，注意蒸锅中的水要一次加够。
  • 步骤 9/14
    捞出蒸好的肉皮，这个菜只要汁，撇去汤汁上的油脂。这样能使成品晶莹剔透。
  • 步骤 10/14
    蒸好的肘子，去除网绳。
  • 步骤 11/14
    剖开肘子，撕成碎块。
  • 步骤 12/14
    将肘子肉的碎块放入玻璃器皿中。均匀铺开。
  • 步骤 13/14
    将滤过肉皮的汁倒在肘子肉上。放入冰箱冷藏一晚。
  • 步骤 14/14
    吃的时候取出，切成片，蘸上料汁。 料汁：2勺美极鲜酱油、2勺米醋、3g香油、5g花椒油，蒜泥。
小贴士

蒸好的肉皮要捞出，这个菜只要汁，撇去汤汁上的油脂。这样能使成品晶莹剔透。捞出的肉皮也可以放冰箱中冷藏，切成片蘸汁食用，相当的劲道。

肘子、肉皮放在一个蒸锅里是为了节省时间和节约燃气。没有大蒸锅只能分别蒸了，也有人用高压锅压制的，我没试过，不知道效果，应该是能省时间。

发布于 2019-08-28
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