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三椒牛尾南瓜盅
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孤獨jelly

在央視二套《回家吃飯》欄目錄制了這個三椒戲牛尾，做出來的菜導演和現場工作人員都給了一致的好評，都說特別好吃，這個是個暖身菜，也是我家的宴客菜，既下酒又下飯，用三椒做出來的牛尾味道麻辣鮮香，泡椒的酸辣、鮮花椒的麻，還有米酒的醇香，真的回味無窮，配上南瓜。既美觀又營養，南瓜含有豐富的胡蘿蔔素，胡蘿蔔素在油脂的作用下轉化為維生素A，維生素A對眼睛的保護很有幫助，現代人每天對著電腦和手機，所以葉子要用南瓜來宴客，葷素結合，另外吃一口麻辣味，再吃一口清淡的南瓜，美美的享用吧......拍這個菜譜的時候是在家裡試做的時候拍的，鮮花椒當時沒買到，就用了麻椒，杭椒當時家裡也只有兩個了，所以就看上去很少，成品看上去不是非常漂亮，親們忽略哈

時間:30分鐘-1小時
食材
牛尾 500g
南瓜 1個
油 適量
泡椒 200g
泡姜 2塊
米酒 100g
鮮花椒 50g
杭椒 8個
生薑 1塊
大蔥 1段
大蒜 2瓣
桂皮 1段
香葉 2片
八角 1個
紅油郫縣豆瓣醬 適量
花椒油 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    準備好原材料；
  • 步驟 2/16
    牛尾切成段，用清水泡兩個小時，中途換一次水，去除血水；
  • 步驟 3/16
    南瓜洗淨，切開一個蓋，去掉瓜瓤，入蒸鍋蒸熟；（要掌握好時間，注意觀察，久了南瓜會塌陷，中小火蒸，火大了容易開裂，南瓜不要去皮，去皮容易開裂）
  • 步驟 4/16
    生薑切成末，大蔥切成段、大蒜切成末、泡椒切成小段，留幾個泡椒不切燉牛尾時使用，杭椒切成小圈，豆瓣醬剁細；
  • 步驟 5/16
    豆瓣醬剁細；
  • 步驟 6/16
    牛尾涼水入鍋，開後撇去浮沫；
  • 步驟 7/16
    然後在鍋里加入米酒，（米酒比料酒更醇香，）倒入米酒再煮五分鐘左右關火；
  • 步驟 8/16
    壓力鍋裡放入八角、香葉、桂皮、泡姜、大蔥段、幾個泡椒，加入焯好水的牛尾，加入適量開水，水沒過原材料一點即可。
  • 步驟 9/16
    開啟壓力鍋，壓35分鐘左右，這個根據壓力鍋的效能來決定，時間要掌握好，時間太長了肉太爛，太短了肉咬不動，掌握在骨肉很容易分離的時候為適宜，將燉好的牛尾撈出備用；
  • 步驟 10/16
    另起鍋，鍋燒熱加入適量油燒到四成熱，加入豆瓣醬煸炒出紅油；
  • 步驟 11/16
    加入姜蒜末、泡椒段、鮮花椒翻炒
  • 步驟 12/16
    加入少許花椒油，炒出香味；
  • 步驟 13/16
    加入壓力鍋裡燉牛尾的湯再次煮開後再煮兩分鐘；
  • 步驟 14/16
    然後加入牛尾，中小火煮20分鐘左右，讓其麻辣味道充分入進肉裡，煮到湯濃稠（這個再煮兩分鐘是為了讓味道先入到湯裡，然後加入牛尾，這樣煮的牛尾更加入味，火不要太大，慢慢煮充分入味）
  • 步驟 15/16
    牛尾撈出盛入南瓜裡，將杭椒放到鍋的湯汁裡翻勻，加入適量雞精翻勻。（杭椒不是很辣，所以倒入湯汁裡稍微翻一下就可以了，保持杭椒本身的鮮亮顏色以及鮮辣口感，讓本菜在辣的方面有不同的層次，肉裡有泡椒的酸辣，不過癮的還可以品一品杭椒的鮮辣口感）
  • 步驟 16/16
    將鍋裡的湯汁淋在牛尾上即可。
小貼士

一、用豆瓣醬做菜，要賣相好及入味好，竅門就是豆瓣醬一定要剁細；

二、泡椒在使用之前用清水泡一泡，就不那麼太鹹和太酸了；

三、豆瓣醬、泡椒都比較鹹，一定不要加鹽了；

四、用豆瓣醬炒紅油上色的做法就不要加醬油了，加了醬油顏色會暗淡，影響美觀；

五、牛尾焯水用米酒，不僅去腥效果比料酒好，而且還多了米酒的醇香，吃起來味道更加回味無窮；

六、燉牛尾的時候將平常用的生薑、幹辣椒換成泡姜和泡椒，做出來牛尾肉和骨頭裡都滲透了酸酸辣辣的獨特風味，而不是普通生薑和幹辣椒那種生辣、那種口味單一的味道。

釋出於 2020-10-10
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