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荷包蛋仔湯粉
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翟晨四駒傷

好吃

時間:10-30分鐘
食材
鵪鵓蛋 6個
西蘭花 50g
磨菇 50g
農家米粉 150g
適量
適量
清雞湯原汁 250ml
蠔油 10g
熟豬油 5g
雞精 3g
水澱粉 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    準備好食材。西蘭花用廚房剪剪成小朵;磨菇切成2毫米的小片。粉絲是鄉下朋友送的,比一般的粉絲“米”味要重多了。
  • 步驟 2/18
    燒鍋煮水,水開後,加入適量的花生油,將西蘭花放入氽水至斷生,撈起,瀝乾水後備用。
  • 步驟 3/18
    用平底不粘鍋,燒至4分熱,將磨菇片平鋪於鍋中。
  • 步驟 4/18
    用微小火烘煎,從圖中看到,磨菇片受熱,會烘出水分,已經成水珠狀。
  • 步驟 5/18
    稍烘片刻,磨菇片滲出的水分會越積越多,它本身也因失水而縮小體積,將滲出的水分潷出。
  • 步驟 6/18
    將磨菇片兩面煎幹至微焦黃。
  • 步驟 7/18
    用小匙掐入適量的熟豬油,置於鍋內的中央,亦是爐中火苗加熱的位置。如圖所示。
  • 步驟 8/18
    豬油受熱熔化,並在磨菇片上撒上少許鹽調味。
  • 步驟 9/18
    稍加晃動鍋,讓磨菇片吸收熔化後的豬油,並煎至兩面呈金黃色。
  • 步驟 10/18
    將煎好的磨菇片盛起備用。
  • 步驟 11/18
    如同煎雞蛋一樣,將鍋燒至5分熱,熱鍋冷油,將鵪鵓蛋殼輕輕掰開後,向著炒鍋中央的內凹處倒出鵪鵓蛋,注意控制火勢,用微小火(用爐芯最小的火焰),將鵪鵓蛋兩面煎制。
  • 步驟 12/18
    鵪鵓蛋個體小,受熱而熟得快,所以煎制時顯得比煎雞蛋困難,如圖所示,當鵪鵓蛋白到半凝固狀態,即用鍋鏟先把鵪鵓蛋鏟離鍋面,再用鍋鏟邊角,輕挑一下,將蛋翻轉另一面煎制,煎至邊沿有點微焦時,將蛋移離鍋的受熱區域,利用鍋的沒受熱處低溫將蛋黃烘熟。
  • 步驟 13/18
    依次將餘下的鵪鵓蛋煎好,期間要注意油溫不能過高,以免鵪鵓蛋煎焦和讓人在食用後難以吸收。
  • 步驟 14/18
    煎好後的鵪鵓蛋,可以看到,做出來的顏色,還是因煎制時的火候控制不好,有點參差不齊。
  • 步驟 15/18
    用適量的做湯粉的清雞湯,煮開,下煎好的磨菇片,煮片刻。
  • 步驟 16/18
    再下步驟2氽水後的西蘭花,並放入適量的蠔油、鹽和雞精調味,炒勻。
  • 步驟 17/18
    下煎好的鵪鵓蛋,翻炒均勻後,用水澱粉勾出薄芡,熄火,即成湯粉的“澆頭”。
  • 步驟 18/18
    將米粉氽水至熟透,撈起瀝乾水,放入適當的麵碗內,再注入做好的清雞湯(這兩者的做法請看俺發的《雪菜肉末湯麵》)後,再把步驟16做好的澆頭擺放整理好,即成。
小貼士

雖然鵪鵓蛋與雞蛋類似,但鵪鵓蛋個小,蛋殼易碎,蛋內膜與蛋殼較易分離,因此,比雞蛋較難掰開,而且,它的蛋白似水般不稠,蛋的裂口容易瀉出蛋白。所以,掰開鵪鵓蛋,咱是用小尖刀,輕敲,將它的蛋殼敲裂,再用刀尖插入一點兒,挑破蛋內膜,將裂口向上,在移至鍋中央凹處上方,才將蛋的裂嘴向下,再掰開蛋,這樣就得到較為完整的鵪鵓蛋和蛋殼碎不掉下。

釋出於 2020-01-14
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