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荷包蛋仔湯粉
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翟晨四駒傷

好吃

時間:10-30分鐘
食材
鵪鵓蛋 6個
西蘭花 50g
磨菇 50g
農家米粉 150g
油 適量
鹽 適量
清雞湯原汁 250ml
蠔油 10g
熟豬油 5g
雞精 3g
水澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    準備好食材。西蘭花用廚房剪剪成小朵；磨菇切成2毫米的小片。粉絲是鄉下朋友送的，比一般的粉絲“米”味要重多了。
  • 步驟 2/18
    燒鍋煮水，水開後，加入適量的花生油，將西蘭花放入氽水至斷生，撈起，瀝乾水後備用。
  • 步驟 3/18
    用平底不粘鍋，燒至4分熱，將磨菇片平鋪於鍋中。
  • 步驟 4/18
    用微小火烘煎，從圖中看到，磨菇片受熱，會烘出水分，已經成水珠狀。
  • 步驟 5/18
    稍烘片刻，磨菇片滲出的水分會越積越多，它本身也因失水而縮小體積，將滲出的水分潷出。
  • 步驟 6/18
    將磨菇片兩面煎幹至微焦黃。
  • 步驟 7/18
    用小匙掐入適量的熟豬油，置於鍋內的中央，亦是爐中火苗加熱的位置。如圖所示。
  • 步驟 8/18
    豬油受熱熔化，並在磨菇片上撒上少許鹽調味。
  • 步驟 9/18
    稍加晃動鍋，讓磨菇片吸收熔化後的豬油，並煎至兩面呈金黃色。
  • 步驟 10/18
    將煎好的磨菇片盛起備用。
  • 步驟 11/18
    如同煎雞蛋一樣，將鍋燒至5分熱，熱鍋冷油，將鵪鵓蛋殼輕輕掰開後，向著炒鍋中央的內凹處倒出鵪鵓蛋，注意控制火勢，用微小火（用爐芯最小的火焰），將鵪鵓蛋兩面煎制。
  • 步驟 12/18
    鵪鵓蛋個體小，受熱而熟得快，所以煎制時顯得比煎雞蛋困難，如圖所示，當鵪鵓蛋白到半凝固狀態，即用鍋鏟先把鵪鵓蛋鏟離鍋面，再用鍋鏟邊角，輕挑一下，將蛋翻轉另一面煎制，煎至邊沿有點微焦時，將蛋移離鍋的受熱區域，利用鍋的沒受熱處低溫將蛋黃烘熟。
  • 步驟 13/18
    依次將餘下的鵪鵓蛋煎好，期間要注意油溫不能過高，以免鵪鵓蛋煎焦和讓人在食用後難以吸收。
  • 步驟 14/18
    煎好後的鵪鵓蛋，可以看到，做出來的顏色，還是因煎制時的火候控制不好，有點參差不齊。
  • 步驟 15/18
    用適量的做湯粉的清雞湯，煮開，下煎好的磨菇片，煮片刻。
  • 步驟 16/18
    再下步驟2氽水後的西蘭花，並放入適量的蠔油、鹽和雞精調味，炒勻。
  • 步驟 17/18
    下煎好的鵪鵓蛋，翻炒均勻後，用水澱粉勾出薄芡，熄火，即成湯粉的“澆頭”。
  • 步驟 18/18
    將米粉氽水至熟透，撈起瀝乾水，放入適當的麵碗內，再注入做好的清雞湯（這兩者的做法請看俺發的《雪菜肉末湯麵》）後，再把步驟16做好的澆頭擺放整理好，即成。
小貼士

雖然鵪鵓蛋與雞蛋類似，但鵪鵓蛋個小，蛋殼易碎，蛋內膜與蛋殼較易分離，因此，比雞蛋較難掰開，而且，它的蛋白似水般不稠，蛋的裂口容易瀉出蛋白。所以，掰開鵪鵓蛋，咱是用小尖刀，輕敲，將它的蛋殼敲裂，再用刀尖插入一點兒，挑破蛋內膜，將裂口向上，在移至鍋中央凹處上方，才將蛋的裂嘴向下，再掰開蛋，這樣就得到較為完整的鵪鵓蛋和蛋殼碎不掉下。

釋出於 2020-01-14
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