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樂山風味涼拌大頭菜
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這裡用的大頭菜,是芥菜的一種,叫根用芥菜,也叫芥菜頭、疙瘩菜之類。

有的地方把卷心菜也叫做大頭菜,這兩者完全不是一個東西。

四川小吃中常用的深棕色大頭菜顆粒、涼拌大頭菜絲,就是這種根用芥加鹽醃製至脫水後製成的。

新鮮的根用芥也可以直接用來涼拌,口味上有點接近白蘿蔔,但更硬實,有點黃芥的辛辣味。只有冬季才買得到。

樂山風味的大頭菜是酸甜口,糖要不惜成本地加。

食材
大頭菜 450g
適量
砂糖 適量
花椒末 適量
紅油辣椒 適量
味精 適量
保寧醋 適量
黃芥末 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    這裡的根用芥大頭菜,是長這樣的。去表皮,洗淨。
  • 步驟 2/5
    大頭菜對半切開。先在側面沿大頭菜徑向方向切斜刀,將大頭菜切開但不切斷,再沿縱向切成片。有點像四川菜裡面切腰花珺花那個刀法。或者切成絲也行。
  • 步驟 3/5
    將切好的大頭菜放盆中,加適量鹽,醃製過夜。生的大頭菜直接吃很辛辣嗆人,醃製過夜后辛辣味減少,吃起來有點回甜,這時候就醃製好了。
  • 步驟 4/5
    將醃製好的大頭菜去水,加入少量鹽調味,再加入味精、保寧醋、花椒末、紅油辣椒,以及大量砂糖。整體是酸甜帶辣的口味。喜歡略帶點嗆辣,可適當再加一點黃芥末。千萬不能加醬油。
  • 步驟 5/5
    拌勻就可以吃了。也可以放冰箱再醃製一段時間,入味後更佳。
小貼士

酸酸甜甜的口味,讓人慾罷不能。

一邊拌,一邊偷吃了好多。

釋出於 2018-12-03
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