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樂山風味涼拌大頭菜
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這裡用的大頭菜，是芥菜的一種，叫根用芥菜，也叫芥菜頭、疙瘩菜之類。

有的地方把卷心菜也叫做大頭菜，這兩者完全不是一個東西。

四川小吃中常用的深棕色大頭菜顆粒、涼拌大頭菜絲，就是這種根用芥加鹽醃製至脫水後製成的。

新鮮的根用芥也可以直接用來涼拌，口味上有點接近白蘿蔔，但更硬實，有點黃芥的辛辣味。只有冬季才買得到。

樂山風味的大頭菜是酸甜口，糖要不惜成本地加。

食材
大頭菜 450g
鹽 適量
砂糖 適量
花椒末 適量
紅油辣椒 適量
味精 適量
保寧醋 適量
黃芥末 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    這裡的根用芥大頭菜，是長這樣的。去表皮，洗淨。
  • 步驟 2/5
    大頭菜對半切開。先在側面沿大頭菜徑向方向切斜刀，將大頭菜切開但不切斷，再沿縱向切成片。有點像四川菜裡面切腰花珺花那個刀法。或者切成絲也行。
  • 步驟 3/5
    將切好的大頭菜放盆中，加適量鹽，醃製過夜。生的大頭菜直接吃很辛辣嗆人，醃製過夜后辛辣味減少，吃起來有點回甜，這時候就醃製好了。
  • 步驟 4/5
    將醃製好的大頭菜去水，加入少量鹽調味，再加入味精、保寧醋、花椒末、紅油辣椒，以及大量砂糖。整體是酸甜帶辣的口味。喜歡略帶點嗆辣，可適當再加一點黃芥末。千萬不能加醬油。
  • 步驟 5/5
    拌勻就可以吃了。也可以放冰箱再醃製一段時間，入味後更佳。
小貼士

酸酸甜甜的口味，讓人慾罷不能。

一邊拌，一邊偷吃了好多。

釋出於 2018-12-03
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