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Paris-Brest Ispahan by PH 玫瑰荔枝樹莓車輪泡芙
11.3萬 熱度 35 收藏
一雷二閃

花香與果香，酥脆與順滑，酸與甜，冰與火，Pierre Hermé的經典口味Ispahan，完美。

一直覺得要吃到最好吃的泡芙，唯有自己動手，或是有一個願意出爐1-2小時內送“貨”上門的甜點痴朋友（比如我）。泡芙的皮要有些脆（放久了受潮了就軟趴趴的沒口感），表面的杏仁碎和珍珠糖一定不要省略，是增加脆脆口感的小秘密。玫瑰味的馬斯卡彭奶油霜要綿密順滑，絲滑質地的秘訣在於溫度，質地與狀態仔細看步驟圖哦。

原方：Pastries by Pierre Hermé

成品：12個泡芙（用料我寫的是原方份量，但我減半做了，所以步驟圖拍的是一半份量）

食材
【泡芙】 適量
水 100g
全脂牛奶 100g
細砂糖 65g
海鹽（鹽之花） 4g
無鹽黃油 90g
中筋麵粉 110g
雞蛋 200g，約4個
-表面裝飾： 適量
珍珠糖 50g
杏仁碎 50g
【玫瑰卡仕達醬】 適量
吉利丁片 2片
淡奶油 225g
蛋黃 50g
玫瑰糖漿 30g，我用法國莫林和1883混和用了，更喜歡1883的香氣
玫瑰香精（rose extract in alcohol） 3.5g
【玫瑰馬斯卡彭奶油霜】 適量
馬斯卡彭芝士 250g
玫瑰卡仕達醬 375g
【裝飾】 適量
荔枝 255g，原方是罐頭荔枝，我用的新鮮妃子笑
糖粉 適量
樹莓 375g
玫瑰花瓣 幾片
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    前一天晚上，如果是罐頭荔枝，瀝乾水分/糖漿，如果是新鮮的剝開，一個切成3-4片，然後放濾網上瀝乾過夜。
  • 步驟 2/22
    製作泡芙皮：麵粉過篩，小鍋內放牛奶、水、糖、鹽和黃油，小火加熱沸騰後，加入麵粉，迅速用木勺攪拌均勻，這一步速度要快避免結塊。
  • 步驟 3/22
    成團後繼續加熱，保持用刮刀翻拌，直到有點結底，聽見滋滋的聲音。
  • 步驟 4/22
    就是這個程度。
  • 步驟 5/22
    把麵糰倒進一個攪拌盆內，分三到四次加入蛋液，每次加入後都要攪拌均勻。
  • 步驟 6/22
    完成的泡芙麵糰狀態應該是這樣，落下會成三角形，形成一個尖尖角。
  • 步驟 7/22
    麵糰填入裱花袋，裱花嘴用open star細齒的，我這個感覺直徑小了，最好有1.5cm直徑。原方寫#BF 18 pastry tip，但我並不知道這是哪一款裱花嘴。
  • 步驟 8/22
    烤箱預熱200度。在矽油紙上畫直徑7cm的原型，然後翻過來，就可以按著擠出圓形泡芙胚。如果圓形沒擠好，或者介面處翹起，可以用沾了水的勺子微調下。（這裡看得出我的裱花嘴直徑偏小，中間洞洞太大，我更喜歡胖點萌點的泡芙，下次可以直徑小點比例更好哈哈。）
  • 步驟 9/22
    混合珍珠糖和杏仁碎，然後均勻撒在泡芙胚上。
  • 步驟 10/22
    200度烤10分鐘，泡芙膨脹起來後，降溫到170度烤10分鐘，然後烤箱門開啟一點縫插一根筷子，繼續烤10分鐘。除了最後十分鐘留一條縫，前面注意不要輕易開啟烤箱門，以免泡芙膨不起來。
  • 步驟 11/22
    出爐放涼。泡芙要烤透，不然容易受潮不脆，比圖片裡烤色更深點也沒關係甚至更好。
  • 步驟 12/22
    製作玫瑰卡仕達醬：吉利丁片用冷水浸泡20分鐘軟化。蛋黃混合白砂糖，攪拌均勻。
  • 步驟 13/22
    小火加熱淡奶油至微沸。
  • 步驟 14/22
    淡奶油慢慢倒入蛋黃，同時不停攪拌，然後倒回鍋內小火加熱，加熱期間保持攪拌避免結塊。
  • 步驟 15/22
    加熱至85度，沒有溫度計也沒關係，就是要加熱到途中這種狀態，手劃過刮刀有一道痕跡。
  • 步驟 16/22
    吉利丁片擰掉多餘水分，加入卡仕達醬，攪拌均勻後加入玫瑰糖漿和香精，冷卻放涼後如圖，這種狀態是最適合和馬斯卡彭乳酪混合的質地。太稀需要再冷藏一下，太稠太硬可以隔熱水快遞攪拌下，不要太久以免熱過了太稀。
  • 步驟 17/22
    馬斯卡彭室溫軟化，或者隔熱水用打蛋器攪拌成如圖乳霜狀，達到這個質地才可以和卡仕達醬更好混合，做出順滑的奶油霜。
  • 步驟 18/22
    分2-3次加入卡仕達醬，每次加完就用攪拌器攪打一下，避免攪打太多打入太多空氣，混合均勻即可。
  • 步驟 19/22
    攪拌攪拌。
  • 步驟 20/22
    最後混合成這個質地的奶油霜，可以看到我有點攪打過度，有挺多氣孔的，反思下哈哈。如果攪打過程中有結塊或水油分離，可以將攪拌盆浸入熱水30秒，再繼續攪拌順滑。
  • 步驟 21/22
    組裝：泡芙對半切，奶油霜填入裱花袋，裱花嘴和泡芙胚用的一樣。先在底層泡芙擠一圈奶油霜，然後放上樹莓，旁邊放荔枝，荔枝上擠奶油霜，一個一個間隔著，如圖所示。然後蓋上另一片泡芙。
  • 步驟 22/22
    表面篩糖粉，用玫瑰花瓣和樹莓裝飾就完成啦～一定要serve immediately 儘快享用哦～
小貼士

最愛脆脆的泡芙配冰涼的奶油霜了，泡芙配冰淇淋也超愛的，多擠了一個圓泡芙，填入自己做的巧克力rocky road冰淇淋，我家長頸鹿先生直呼太好吃！

釋出於 2019-01-19
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