1.做餅乾都要看配方，很多配方里都是要軟化黃油，很多人理解為把黃油融化成液體，這就錯了（當然有的餅乾配方里黃油是可以融化的）。通俗的講軟化就是讓黃油變軟，而不是變成液體。

2.大家發現天熱的時候只要提前一點時間拿出黃油就可以讓黃油很快軟化，但是要是冬天呢？室溫很低即使晚上提前拿出，早上還是沒有軟化，很多人是採取先融化黃油再冷凍到黃油稍微凝固後拿出，這樣也比較費時，有人拿吹風機，有人隔熱水加熱，其實這些都沒有完全實現黃油的真正軟化，其實最簡單的辦法就是用微波爐，要開到解凍檔，10到15秒鐘黃油就變軟可以做餅乾了，因為微波爐加熱，食物裡面先開始熱，所以軟化黃油正好；

3.黃油與麵粉結合時，能使麵粉的顆粒被油脂包圍，牢牢粘結在一起，形成一種油脂膜，把麵粉與空氣分開。另外，因為油脂跟麵粉顆粒緊緊包裹，使得麵粉不會因吸收水分而產生面筋網路，使得餅乾麵糰較麵包麵糰鬆散，沒有粘度和筋力，疏鬆性好。透過這個原理，我們知道即使黃油沒有打發，也一樣可以作餅乾。但口感會相對硬一些。

4.有些配方里要求軟化黃油還要打發，比如曲奇餅乾，透過對黃油的打發，使得油脂中充滿有空氣的孔隙，拌入麵粉後自然使得麵糰中的麵粉顆粒之間不只是沒有筋力，而且充滿了孔隙。當餅乾麵糰受熱膨脹，餅乾定型成熟，那麼它的組織內部就即疏又酥了。但是如果我們把黃油融化而不是軟化打發，那麼很難讓空氣進入到油脂裡，那樣加入麵粉攪拌後最終成品就不會那麼酥鬆了。

5.這些餅乾不以油脂做餅乾膨化動力，配方里會使用泡打粉之類的膨鬆劑。這樣的話黃油就可以不打發，比如做桃酥餅只要融化黃油後加入別的原料就可以製作桃酥麵糰。

6.所謂的高、中、低其實是關係麵粉筋質的。低粉筋質小，作餅乾好用，蛋糕也是。

7.這和做麵包差不多，雖然我們做餅乾不放酵母粉，但是如果不預熱就放入烤箱，也會導致麵糰膨脹，這樣餅乾會很難看，所以預熱後放入烤可以給餅乾馬上定型；

8.最後一點，烘烤的時候餅乾之間要留點空隙，因為麵糰會膨脹，同時整形的時候要把餅乾做的大小均勻，這樣同等時間下的餅乾才會上色均勻。