1.必須用溫鹽水將海鰻身上的粘液洗淨，粘液不洗淨成菜後便有腥味。

2.鰻魚剖開掏去內臟後一定不能用淡水洗，否則會影響魚肉鮮味。

3.醃製時用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。

4.風鰻最忌南風天，若是遇南風，還是趕緊塞進冰箱冷凍起來，不然鰻肉會糊，但是冰凍過的鰻鯗味道又會差些許。

5.鹽的多少一般根據各家喜好來，但現在還是寧淡勿鹹，淡了可佐醬油，鹹了卻沒救了。

6.風乾的鰻鯗似“木乃伊”，蒸制後卻後恢復一些綿嫩，冷卻後又幹，故鰻鯗宜熱食。