做這個菜必須要有十分新鮮的鯧魚和很好的鹹菜。沒有過多調料，無需烹飪技藝的菜考驗的無非就是食材的新鮮程度。

     用菜場剛買回來的新鮮鯧魚做，煮魚的時間要適當減少，其標準就是熟了即可。冰凍的鯧魚一般不建議這樣做，除非像我一樣買到了非常非常非常新鮮的魚又立刻扔進冷櫃裡。即便是這樣，如果時間長了，也還是會不太新鮮的。凍鯧魚，紅燒是最好的歸宿。

     魚好，鹹菜也要好。好的鹹菜吃起來是脆脆的，酸酸的。那種苦苦的，臭臭的鹹菜，會毀了一條好魚的。現在鯧魚那麼貴，切莫暴殄天物啊~