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蒜香豆醬
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戎青旅半醒

大年廿六，李家女兒合醬日。難度不大，但耗時耗力。私房菜最重要的，是心意。

食材
蒜頭 2斤
辣椒 15個左右
黃豆醬（1罐800克，未過濾） 5罐
粟米油 適量
胡椒粉 適量
香油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    蒜頭剝皮
  • 步驟 2/10
    辣椒洗淨，晾乾水汽，不然容易發黴
  • 步驟 3/10
    蒜頭和粟米油放入料理機，油大概是淹沒蒜頭的量，攪拌。將蒜頭打成泥，粗細程度視個人情況而定。打得越細，醬的口感越綿柔，打得粗一些蒜香味更濃。
  • 步驟 4/10
    將辣椒放入料理機攪拌，越細越好。（不用把辣椒籽去掉，否則沒有辣椒香氣）
  • 步驟 5/10
    如果有自家做的黃豆醬最好，如果沒有也可以買市面上的普寧豆醬。過濾，只留黃豆。
  • 步驟 6/10
    將過濾好的豆醬放進料理機攪拌，越細越好。打好的豆醬泥質感比較像花生醬。
  • 步驟 7/10
    將打好的蒜泥煎香，不用加油，因為剛才攪拌時已經有足夠的油。煎一煎，等蒜泥稍微變色就可以了。放旁邊待用。
  • 步驟 8/10
    將打好的辣椒泥煎香，需要放入比較多油，因為下一步就要熬醬了。辣醬煮至有香氣散出就可以。
  • 步驟 9/10
    將打好的豆醬泥混入煮好的辣醬中，開中火，慢慢熬醬。醬熬出來有沒有黃豆的香甜味和蒜泥的香味全看這一步。這個過程需要一個小時（視醬的數量而定），不斷從鍋邊推、翻、炒，不可開大火，否則會粘鍋。50分鐘後將煎好的蒜泥混入豆醬中，再熬煮。這時需要三大三小，開一次大火，醬滾起來，翻炒，加胡椒粉、粟米油、少量香油，關小火，重複三次。關火。
  • 步驟 10/10
    熬好的醬變稠，顏色會變深，油呈紅色。完成。
小貼士

1、購買普寧豆醬的時候一定要看生產日期，挑最近生產的。然後再看看瓶口最上層的醬顏色有沒有變深，顏色變深的說明這罐醬放太久，到時熬出來會口感太鹹顏色發黑。最好的顏色是淺黃色。

2、一定要醬豆醬水過濾掉，不要擔心浪費，否則熬出來的醬會太鹹，水分太多。

3、熬醬的時候，請做好防護措施，因為鍋中有油，醬會噴濺出來。醬的溫度很高，所以要小心操作。

4、整個熬醬過程不需要加任何的鹽、味精、雞精！！！

釋出於 2019-01-06
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