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白玉菇炒排骨
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這是粵菜炒法。白玉菇是第一次做，生炒排骨也是第一次炒，所以也沒加什麼醬料，就是豉油鹽糖。如果想變化下味風味，也可以在芡汁中加些黃豆醬，蒜蓉豆豉醬，其他辣的醬等等。

食材
白玉菇 一團
排骨 半斤
獨蒜 一枚
鹽 7.5克
糖 3克
味極鮮醬油 10克
生粉 10克
老抽 少許
食用油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    剁好的排骨買回來洗乾淨，泡水半小時或以上，這個主要是為了泡出血水去腥。泡完後瀝乾。獨蒜一枚剁碎，放一半到排骨裡，再加入鹽5克，糖2克，味極鮮醬油5克，生粉5克，攪拌均勻後，再加適量食油。食油最後加是為了排骨先入味，醃製半小時以上待用。
  • 步驟 2/6
    白玉菇一團，切掉連在一起的根，一根根掰開，浸泡一會兒，沖洗乾淨，瀝乾水分待用。
  • 步驟 3/6
    先炒白玉菇，熱鍋下點油。放另一半蒜粒起鍋，聞到蒜香後，放白玉菇翻炒。第一次炒白玉菇，炒著炒著菇就出水了，不知道是它自己會出水還是沒瀝乾水？炒到八分熟，放2.5克鹽，糖1克。珠三角地區這邊炒菜喜歡加點糖吊味。菇起鍋待用。菇的水我也沒倒，留下來做芡汁。
  • 步驟 4/6
    炒排骨:下鍋先不翻炒，待一面變金黃，再翻另一面。這個步驟我是用筷子完成的。煎至外面變色，血水出完後，再翻炒。因為是炒排骨，肉要嫩，所以不加水煮，也不蓋鍋蓋。最後加點老抽上色。翻炒多久只能憑個人經驗，本人第一次生炒排骨，為了追求肉不老不幹不硬，炒的時間短了些，大塊的排骨裡面才九分熟，小塊的就全熟了。
  • 步驟 5/6
    待排骨炒好，倒入白玉菇，翻炒均勻，再加芡汁。芡汁是這樣調的：剛才白玉菇的水約30-50克（個人估量的，不知道準不準），生粉5克，攪拌均勻。芡汁沸騰後，再炒幾下均勻，關火，上碟。
  • 步驟 6/6
    成品
釋出於 2018-08-11
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