聖誕節剛過, 大家吃了牛排大餐嗎?

外焦裡嫩的牛排有沒有讓你成為了聖誕派對的頭號焦點?

低溫, 慢煮.

這四個字, 最近是不是常常聽到? 低溫慢煮, SOUS-VIDE (法文, 意思是”在真空下”), 將烹調的食材放入耐高溫的保鮮袋中, 抽出真空, 放入迴圈恆溫的熱水內, 保留食材內的汁水, 讓食材本身緩慢地加熱直到想要的內部溫度.

Sous-Vide 低溫慢煮這個烹飪方法緣起於上世紀70年代的時候.

在這之前, 所有的烹飪方法絕大多數還是煎煮炒炸蒸烤燜, 直接在食材上加熱, 使食材達到可以食用的溫度.

但是這樣的烹飪方法也會使得食材本身:

第一, 流失水分. 尤其在烹煮肉類方面的食材時, 快速的加溫將肉內的肉纖維收縮, 進而擠壓出肉內的水分, 降低了口感.

第二, 內外溫度差異太大. 快速的加溫導致很多時候食材外部已經焦黑, 但是內部依然還是生的, 非常的不美觀, 也不好吃.

Sous-Vide 的優點則在, 首先, 低溫慢煮的袋子隔離了熱源(迴圈恆溫的水). 這樣, 完整地保留了食材本身的汁水, 肉不柴, 也不容易過熟. 而因為真空包裝, 讓食材與空氣接觸的面積大大地縮小, 排除了食品食用安全上的顧慮. 低溫迴圈的熱水 (低溫慢煮機可以將水溫加熱到攝氏30度到90度, 且持續保持.)則可以讓食材慢慢地讓表面以及內部溫度一起升到你想要的溫度. 在取出袋子後, 可以再用煎炸炒烤的方式讓食物的表面焦黃, 達到喜歡的外觀, 外焦裡嫩.

現在在很多高階一點的餐廳裡已經可以看到很多利用低溫慢煮方式烹調的選單, 很多人也在自己家裡試著利用低溫慢煮的原理烹煮一些簡單美味的菜餚.

大家可能還不知道, 但是, 低溫慢煮, 已經慢慢地進入大家的視線中.

希望它哪天也佔據了你的餐桌.

來個嫩煎羊排, 你覺得如何?