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【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）
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邊洋極度心寒樊漍

方子來自BBC製作的美食影片《巴黎私廚》系列。

廚師 Rhachel Khoo 是個留學法國藍帶的英倫美女，熱衷簡單易做、親切如法國人家的日常料理，而不是常人眼中複雜刻板的法國菜。

或許比不上雷蒙德、保羅或是戈登這樣的大家，但卻多了一份女性細膩感和隨興而為的俏皮。不過分講究，純粹只是愉悅自己。

胡椒中和了西柚的酸味，清爽的溏心凝乳搭配酥脆的布列塔尼餅乾底，再加上焦黃誘人的蛋白酥，雖然難度係數略高，需要花許多功夫來熟能生巧，但絕對是物超所值的。

食材
西柚 1個
全蛋 1個
蛋黃 1個
白砂糖 100g
玉米澱粉 一大匙（15ml）
鹽 一撮
黃油 50g
細砂糖 75g
檸檬 半個
普通麵粉 100g
泡打粉 2茶匙（10ml）
砂糖 100g
蛋白 2個
水 40ml
黑胡椒 1/2茶匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    削一個西柚皮屑，並將其充分榨汁。將皮屑與90ml果汁放入鍋中。加入一個雞蛋、一個蛋黃，以及100g白砂糖，一大匙玉米澱粉、一撮鹽。
  • 步驟 2/7
    鍋放火上邊加熱邊攪拌，至濃稠並冒泡時關火，加入50g切小塊的軟化黃油。攪拌均勻無結塊後倒入小碗中，覆保鮮膜放冰箱冷藏。
  • 步驟 3/7
    製作塔底：室溫軟化的黃油加入糖、鹽和檸檬皮屑打至蓬鬆發白，加入兩個蛋黃，繼續攪打。篩入麵粉和泡打粉，混合均勻，直到麵糰光滑粘黏。放入套了圓孔花嘴的裱花袋中。
  • 步驟 4/7
    在烤盤上鋪烘焙紙，放上慕斯圈，將麵糊從外之內以螺旋狀擠滿底部，再在最外圈擠一圈。（形成中間凹陷），放入預熱好180℃的烤箱12~15分鐘左右至金黃酥脆。
  • 步驟 5/7
    製作蛋白霜：在鍋中加入100g糖和40ml水，加熱至118℃。（開始冒泡）
  • 步驟 6/7
    兩個蛋白加一小撮鹽打發，沿容器邊緣小心倒入溫度剛好的熱糖漿，繼續打發，再加入半茶匙黑胡椒打發至乾性發泡。
  • 步驟 7/7
    取出烤好的塔底放涼脫模，加入幾勺冷卻好的西柚凝乳，再小心地將蛋白霜塗在頂部。用烘焙噴槍將蛋白烤至焦黃酥脆。
釋出於 2018-10-23
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