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油雞樅·人間至美
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#想念人民路上那一碗菌拌飯# 三年前，偶然在一家素食館吃了碗菌拌飯，心心念念想了三年。那家小店從人民路搬到了九龍居，終於在今年徹底關門大吉。店被吃垮了，菌拌飯的癮卻徹底被勾起了。那就自己動手吧……要做就做 油！雞！樅！

（當年秒到我的只是碗普通菌拌飯，油雞樅拌飯價格太嚇人[驚恐]。可想，它是一種怎樣的人間美味）想了三年，終於從一位生活在昆明幾十年的阿姨那裡獲得一個獨家方子後，付諸實施了，油雞樅，很成功！[強]

食材
新鮮雞樅菌 3斤
一級壓榨菜籽油 1.5L
幹辣椒 15－20顆
乾花椒 一小撮
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    挑選優質雞樅菌，火把雞樅，或黃皮雞樅。（菌子以傘未開為好，更鮮嫩。但是做油雞樅，恰恰要傘開的黃皮雞樅，更香。）
  • 步驟 2/6
    清洗乾淨後，撕成條狀。注意，不要太細，否則容易糊。而且儘量均勻。
  • 步驟 3/6
    控水，稍微晾乾。
  • 步驟 4/6
    倒一大半的油。燒熱。關火，讓油涼到7分熱，就放入辣椒，花椒。爆香，接著放入雞樅菌翻炒，此時火可以大一點，為了把菌子的水炒出去。你們會發現湯水是渾濁的乳白色，泡泡多，那是菌子在出水。不停翻炒，加入比較多的鹽(因為油雞樅主要是拌飯，拌麵，可以略鹹。)當看到油變得清亮點了，再倒入剩下的油，轉小火，炸，炸，炸。要有耐心。
  • 步驟 5/6
    小火炸的時間不好確定，因為根據雞樅的量，和撕的大小都不一樣。只能用眼和口。看到菌子縮幹了，顏色變金黃了，再嘗一下，口感不那麼綿密了，更容易咬斷了，就果斷關火。切記，不要炸過了就糊了。然後，不需要馬上盛出，利用油的餘溫，再讓鍋裡的雞樅泡一陣。待油涼下來再盛出來。
  • 步驟 6/6
    大功告成。我撕得較粗，不容易糊。吃起來千萬不能脆了，脆了多半就糊了。應該是一咬就斷，有嚼勁。。
小貼士

1.做油雞樅，恰恰要傘開的雞樅，特別是黃皮雞樅，更香。

2.撕得不要太細，否則容易糊。而且儘量粗細均勻，這樣受熱才均勻。

3.只放辣椒，花椒，鹽。很多做法有八角，蒜什麼的，不要，不要，不要。這些都會搶了雞樅菌的香味，這麼貴的菌子，被香料搶味，太不值了。

4.可以稍微偏鹹。

5.如果量太多，可以分成兩次炸。我是3斤的量，炸了兩次，分別耗時1小時。

釋出於 2019-03-02
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