家庭裡製作的上湯菜嚴格說來不叫“上湯”菜，而是高湯菜。上湯與高湯是有區分的。

高湯按食材分素高湯和葷高湯。民間有多種高湯的製作方法，素高湯多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇等燉煮成；葷高湯一般以肉骨,雞身等熬煮而成。高湯按檔次分三檔。高檔高湯叫清湯，用老母雞、鴨、精火腿肉等為煮料，用小火熬五六個小時，湯的顏色很清，味道特別鮮美。清湯一般用於燕窩、魚翅、鮑魚等高檔菜。中檔高湯叫濃湯，把清湯裡的材料拿出來加水用旺火燉，顏色為奶白色。濃湯一般用來燉煲。最低檔的就是毛湯，材料為一些雞骨頭、鴨骨頭、肉骨頭的邊角料。毛湯是家庭裡做菜常用到的，家常菜裡放一點毛湯照樣可以調味提鮮。

上湯是高湯的深加工，湯色清澈，故也叫“清湯”，大多用在高階菜餚中，例如燕窩、魚翅、鮑魚等。吊制上湯得將高湯過濾之後，用新鮮雞肉末或蛋清反覆在湯水中汆，再過濾，直到湯色完全純淨透明為止，這需要點專業功夫。家庭裡做菜怎比得上餐館呢，給菜餚提鮮用的一般都是雞骨、肉骨煮出的家常高湯，大概相當於專業術語中的高湯裡的三檔毛湯罷。但無論是上湯或高湯，所含營養價值並沒有多大區別，家常菜本來講究的就是好吃與營養兼顧，用料與做法不需要像餐館那麼嚴格。

這道上湯豆苗用的是雞骨架熬煮出的高湯，可能叫“高湯”豆苗更合適些。