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上湯豆苗
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欒殺戮天下

家庭裡製作的上湯菜嚴格說來不叫“上湯”菜,而是高湯菜。上湯與高湯是有區分的。

高湯按食材分素高湯和葷高湯。民間有多種高湯的製作方法,素高湯多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇等燉煮成;葷高湯一般以肉骨,雞身等熬煮而成。高湯按檔次分三檔。高檔高湯叫清湯,用老母雞、鴨、精火腿肉等為煮料,用小火熬五六個小時,湯的顏色很清,味道特別鮮美。清湯一般用於燕窩、魚翅、鮑魚等高檔菜。中檔高湯叫濃湯,把清湯裡的材料拿出來加水用旺火燉,顏色為奶白色。濃湯一般用來燉煲。最低檔的就是毛湯,材料為一些雞骨頭、鴨骨頭、肉骨頭的邊角料。毛湯是家庭裡做菜常用到的,家常菜裡放一點毛湯照樣可以調味提鮮。

上湯是高湯的深加工,湯色清澈,故也叫“清湯”,大多用在高階菜餚中,例如燕窩、魚翅、鮑魚等。吊制上湯得將高湯過濾之後,用新鮮雞肉末或蛋清反覆在湯水中汆,再過濾,直到湯色完全純淨透明為止,這需要點專業功夫。家庭裡做菜怎比得上餐館呢,給菜餚提鮮用的一般都是雞骨、肉骨煮出的家常高湯,大概相當於專業術語中的高湯裡的三檔毛湯罷。但無論是上湯或高湯,所含營養價值並沒有多大區別,家常菜本來講究的就是好吃與營養兼顧,用料與做法不需要像餐館那麼嚴格。

這道上湯豆苗用的是雞骨架熬煮出的高湯,可能叫“高湯”豆苗更合適些。

食材
豆苗 100克
高湯 1碗
火腿片 2片
鹹蛋 1個
枸杞子 若干
2頭
適量
少量(油量只要夠炒蒜頭和火腿即可)
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    豆苗洗淨,留下嫩苗部分炒;火腿片切成丁,鹹蛋蒸熟後去殼切成丁,枸杞子用溫水泡2分鐘撈出瀝乾,蒜頭用刀背拍扁
  • 步驟 2/5
    坐鍋,放一點點油,下蒜頭中小火炒香,下火腿丁炒變色
  • 步驟 3/5
    倒入雞骨架湯,大火煮開水後,轉小火煮1分鐘,讓蒜味充分融於湯中,將蒜頭撈出棄之
  • 步驟 4/5
    再次開大火將湯煮開,湯中放鹽,放入豆苗,用筷子撥散豆苗,待豆苗色加深有點軟即關火,撒下枸杞子,晃動鍋,讓湯料均勻吸味
  • 步驟 5/5
    盛起,湯表面放上鹹鴨蛋丁即可
小貼士

1、蒜不要切碎,用刀拍扁即可,以便煮出蒜味後易撈出。

2、爆蒜的油量不能多,會影響湯的澄澈。

3、記住先往湯里加鹽,再下豆苗,這樣煮出的豆苗色澤碧綠養眼。

釋出於 2018-11-07
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