香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜，並隨存放時間的延長亞硝酸鹽而增多。因此，食用香椿一要縮短存放時間，二要做到沸水焯燙。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。