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海味雞仔餅
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匭期蘋怯瘸

雞仔餅是廣東四大名餅之一，俗語云，老婆餅無老婆，雞仔餅無雞仔，盲公餅無盲公......。現在，雞仔餅大都是以冰肉為主的製作方式。我十分懷念兒時在海濱城市（湛江市），曾吃過海味雞仔餅的味道。最近，該城市一段談及海味雞仔餅幾乎失傳的影片，引發我要決定尋回兒時味道的味蕾。首次試製的處女作，對於配方和外型還有待進一步改善。以下分享及記錄海味雞仔餅的製作過程，供熱愛烘焙的友友們參考。（喜歡口味重的朋友，可以調料增加1/3，如糖及南乳等。）

食材
肉 100克
腐乳/南乳 3塊
花生核桃碎（烤過熟的） 50克
芝麻（熟） 15克
紅糖（溶化成漿）/麥芽糖 50克
蝦米 50克
花生油 80-50克
蜜糖/雞蛋（刷餅的表面） 10ml/1只
中筋粉/低筋粉 300克
幹蒜 5瓣
高度白酒（50度） 20ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    蝦米浸軟濾水後，用花生油爆香。
  • 步驟 2/5
    瘦肉切成小肉丁，加入高度白酒，紅糖漿25克，腐乳醃一小時左右。
  • 步驟 3/5
    肉與蝦米煮熟後，放涼，加入幹蒜末及花生核桃碎，還有熟芝麻，並且混合均勻。
  • 步驟 4/5
    用餘下的紅糖漿及油與麵粉混合，加油與糖的份量看麵粉吸收情況調整，直至麵粉結成團為止，麵糰分開四塊，用擀麵杖壓薄，千萬不能破洞。把混好的肉等餡料平鋪在麵皮上（如圖）,然後，再蓋上另一張麵皮，輕輕在上面拍打，並且，把四周的邊粘合在一起，儘可能讓皮與餡料充分接觸。本配方共可製作四張麵皮。
  • 步驟 5/5
    因為空氣炸鍋烤，炸鍋是圓型，所以，做成圓型約9吋的大小。然後，用刀切割成(如圖)小塊狀，把小塊露餡的邊邊捏緊，不太緊也不要緊。最後，150度預熱烤制12分鐘，中途停一下，掃上蛋液或蜜糖，接著烤好放涼，表皮會很酥脆。
小貼士

喜歡幹蒜味濃的朋友，千萬不要把幹蒜末加入餡料一起煮。和麵不要加水，不能結團就繼續加油或麥芽糖。以上製作，用紅糖代替麥芽糖，用腐乳代替南乳。特此說明。

釋出於 2019-01-24
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