川菜中的乾燒，是將主料煎或炸之後加調料燒製，使主料收汁入味的烹製方法；乾燒的菜餚，成品只見亮油不見湯汁，一般用郫縣豆瓣醬、料酒、醬油和少許白糖燒成自來芡收汁；傳說老法燒川菜，誰用的糖少，誰就是正宗；海派做法的奧妙之處，便是將酒釀的甜味轉為醇香，在清鮮裡做文章，在醇濃裡下功夫，使口味更出奇。

製作心得：

1、紅蝦個大殼薄，做成乾燒味吃起來很過癮；開背時只要用剪刀將蝦背部的殼（不用剪到蝦肉）剪開，挑出腸線即可；烹製時既容易入味，又不會影響蝦的完整性；

2、調味可以全部用郫縣豆瓣醬，因我家食辣程度有限，遂將大部分豆瓣辣醬換成了帶甜味的廈門辣椒醬，這樣既保留了川菜的特色，也讓上海人更容易接受；

3、酒釀的新增是海派川菜的特色，若沒有材料可以忽略不加，只需將乾燒汁的配比稍作調整；起鍋前淋醋也是為了增添風味，可隨意；但小蔥一定要清白分開使用。