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聖誕第二彈－聖誕樹蛋白糖
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希望shabby

這是一款甜度相對較低的蛋白糖，口感酥脆，入口即化。連我這種不嗜甜的人都一個接一個停不下來。我把它做成了小聖誕樹的形狀，可以用來裝飾蛋糕。

其實做法非常簡單，但請務必看完小貼士再做。

食材
蛋白霜 適量
蛋白 85g（兩個大個雞蛋的量）
白砂糖（我用的綿白糖） 140g
糖水 適量
水 42g
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    擠聖誕樹我用的三能的sn7082號花嘴。你如果沒有用任何多齒花嘴都行，出來的效果略有不同而已。我這個是六齒的。
  • 步驟 2/8
    蛋白放進無水無油的盆裡，放冰箱冷凍大約五分鐘，凍到盆壁略微有冰茬但中間並沒有結冰的狀態。這樣的蛋白更容易打發，打發後也更穩定。
  • 步驟 3/8
    電動打蛋器高速打發蛋白，白糖分三次加入。打發到溼性發泡的狀態就可以停止了。溼性發泡就是關閉打蛋器，豎直提起有小彎鉤。
  • 步驟 4/8
    熬糖：糖水部分的水和糖加入小奶鍋中，小火加熱。不需要攪拌，只需要偶爾晃動一下小鍋，使糖漿受熱均勻。用溫度計測量，加熱到118度，離火。我的是探針溫度計，你也可以使用紅外線測溫槍。測溫的時候針頭不要接觸鍋底，否則測出來的溫度不準。
  • 步驟 5/8
    再次開電動打蛋器，高速打蛋白，一邊打一邊緩緩倒入熬好的糖漿，使蛋白和糖漿混合均勻。混合均勻後用手摸外側盆壁是有點燙的，我們打蛋器繼續打不要停，直到蛋白降溫到40度左右，就是手摸外側盆壁比手溫略高一點點就可以停止打了。這時蛋白糖霜的狀態是非常細膩的。
  • 步驟 6/8
    將蛋白糖霜加入綠色色素，用刮刀攪拌均勻。不用擔心消泡，此時的蛋白糖霜非常穩定。裝進裱花袋。按照影片中的方法擠出聖誕樹。
  • 步驟 7/8
    撒上彩色糖珠進行裝飾。烤箱90度烤三小時左右。這個時間要看你擠的蛋白糖多大而定。越大時間越長，反之則越短。我圖中的高一點的聖誕樹烤了大約三小時。最小的兩小時左右。蛋白糖需要低溫烘乾，不能高溫烤會變黃。溫度不能超過一百度。出爐晾涼馬上放進保鮮盒裡密封儲存。否則蛋白糖容易受潮。大小不同的蛋白糖可以同時烤。
  • 步驟 8/8
    篩些糖粉在上面，營造下雪的氣氛，大功告成如何判斷蛋白糖是否已經烘乾：如果你覺得時間差不多了就把烤盤拿出來，稍微晾涼，看蛋白糖能不能拿起來，如果粘在油紙上就說明底部溼粘還沒有完全烘乾，放回烤箱繼續烘烤。如果能輕鬆剝離油紙不沾粘，用指甲輕釦底部，應該是硬的，那就是烤好了。
小貼士

•雞蛋要用新鮮的雞蛋，蛋白打發才會穩定。再穩定的蛋白時間放的太久也會消泡，所以製作過程要儘量快。

•烤好的蛋白糖非常容易受潮，冷卻後需要馬上密封儲存，只要不受潮儲存一兩個月也沒問題。

•如果你打發蛋白比較熟練，可以煮糖水和打發蛋白同時進行。一般蛋白會先打好。新手還是先打蛋白。

•倒入糖水的時候要注意不要倒到打蛋頭上或直接淋到盆壁上。糖水直接碰到金屬上迅速降溫會凝固，會使蛋白糖裡有小顆粒。

•放置一會的蛋白糖霜會變得粗糙，這時候用蛋抽攪動幾圈就又會恢復順滑細膩。

•這些量大概40*60的烤盤兩烤盤，你可以減半做。

•方子是我試驗過很多次都沒有失敗過的配方，如果你第一次做建議不要隨意更改配方，否則容易導致失敗。

•擠花紋的時候底座擠的大一點，上面小一點就不會倒了。

•九十度是實際溫度。

•出爐晾涼蛋白糖才會變硬，能夠輕鬆的從油紙上拿下來不沾粘就是好了。

釋出於 2018-11-25
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