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照燒黃金豆腐
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沈押韻的悲傷

很多人知道【照燒】這兩個字都來源於照燒雞腿飯，其實這只是一種比較常見的【照燒】，只要你願意，豆腐照燒出來的味道一樣很棒。那到底什麼是【照燒】？

【照燒】是日本菜餚的烹飪方法，以醬油為基礎，將含有糖分的醬汁塗抹在食物表面烹製。【照燒】這兩個字源於日文【照り焼き】（Teriyaki），【燒】就和中餐中的燒意思一致，就是油炒、煎、烤等做法；【照】在這裡的意思是【有光澤】；所以一道照燒菜，從外表看應該是亮晶晶有光澤的。

這就是【照燒】兩個字的來歷，【照燒】到底是怎樣一種味道，詳細解讀請參考小貼士。

食材
豆腐 2塊
生抽 4勺
蜂蜜 2勺
蠔油 1勺
清水 4勺
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    豆腐兩塊洗淨，北豆腐或南豆腐都行，相對來說北豆腐好用點。南豆腐用石膏作為凝固劑，而北豆腐用鹽滷作為凝固劑。南豆腐相對水分多一些，所以適合做湯，而北豆腐，也就是常說的老豆腐，因為水分含量不高，更適合煎、炒、煮、炸。這裡用的是北豆腐。
  • 步驟 2/15
    豆腐切成4×5cm大小，厚度約8mm的方塊，切的稍微厚點是讓豆腐不會被煎太硬，達到一種外脆裡軟的口感。
  • 步驟 3/15
    鍋中放一層油，放入切好的豆腐塊中火煎制。
  • 步驟 4/15
    煎的過程中翻翻面，看是不是煎到了火候
  • 步驟 5/15
    一直煎到表面金黃就好，煎豆腐的時候沒顧上拿相機，用手機拍的顏色稍微有點偏差，應該是金黃色的才對。
  • 步驟 6/15
    豆腐比較多，一次沒有煎完，又煎了一小鍋，這次用相機拍的，正確的白平衡下豆腐的顏色是金黃的。
  • 步驟 7/15
    豆腐煎好後，調照燒汁，生抽4勺、蜂蜜2勺、蠔油1勺、清水4勺。可以嚐嚐口味，口味重的可以再加一勺蜂蜜，根據自己食材的多少按照這個比例調製就行。
  • 步驟 8/15
    鍋內放一點油，把幾片蔥爆香後撈出。
  • 步驟 9/15
    倒入調好的照燒汁。
  • 步驟 10/15
    開大火燒開。
  • 步驟 11/15
    轉小火熬製，到稍微有點濃關火，家常基礎版的照燒汁就做好了。做照燒雞肉等肉類的時候，照燒汁熬到比較濃郁狀態和肉類的口感比較搭配。今天做的是照燒豆腐，是一道素菜，照燒汁就沒有熬那麼濃，而是用水澱粉勾了一點薄芡，讓豆腐吃起來不那麼齁。
  • 步驟 12/15
    倒入豆腐翻勻就可以出鍋了。
  • 步驟 13/15
    盛盤撒蔥碎做裝飾。
  • 步驟 14/15
    成品圖。
  • 步驟 15/15
    成品細節圖。
小貼士

1.照燒汁應該是由醬油、日本清酒以及砂糖按照1：1：1的比例混合熬製而成，一般會再根據各人口味的不同有所變動，總體來說，照燒汁的基礎是醬油，口感應該偏甜。

2.清酒不常備，可以用味淋代替，甚至味淋也沒有，那就不放了。

3.各個國家都有照燒汁，和日本本土的照燒汁味道也有差別，因此照燒汁沒有正宗不正宗之說，完全可以根據自己口味進行調整，達到了自己喜歡的口味就好。用家常的調味料也能基本還原基礎照燒味道，如下。

3.【家常基礎版照燒汁】調製：生抽4勺、蜂蜜2勺、蠔油1勺、清水4勺。可以嚐嚐口味，口味重的可以再加一勺蜂蜜，根據自己食材的多少按照這個比例調製就行。調好的汁混合均勻，放入鍋內大火燒開轉小火熬一下，到稍微有點濃關火，家常基礎版的照燒汁就做好了。

釋出於 2019-02-01
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