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自制青團
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拿個橘子跑

快到清明瞭,青團自然是應景的糕點。自制青團並不難,這裡是我反複製作已經形成標準化的食譜,在原帖的基礎上補充了過程圖,供參考。

清明時節做寒食,除了品嚐春的味道,也將一份哀思送給遠行的親人...

食材
糯米粉 100克
綿白糖(可選) 20克
溫水(糯米粉用) 50克
澄粉(小麥澱粉 生粉) 30克
開水(澄粉用) 40克
菠菜(葉) 50克
熟豬油/食用油 10克
紅豆沙 120克
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    所有材料分別稱重;
  • 步驟 2/10
    菠菜取菜葉洗淨,水燒開加入一點點鹽,放入菠菜汆燙變色撈出,放入冷開水中過涼,用料理機打成細泥(越細越好),用細篩濾掉汁水,菠菜泥留用;
  • 步驟 3/10
    糯米粉加入綿白糖(若豆沙味甜的話可不加)及溫水攪成半溼狀,澄粉衝入開水攪成透明狀;再將糯米粉與澄粉混合,乘熱加入熟豬油揉捏均勻;沒有豬油的話,可分次加入食用油;
  • 步驟 4/10
    放入容器裡,儘量攤薄一點容易熟,冷水上鍋蒸10~15分鐘左右;可用筷子撥開察看,若內部粉團還是白色的,就再多蒸一會兒;
  • 步驟 5/10
    熟透的糯米糰呈透明色,熱的時候黏度較高;
  • 步驟 6/10
    將過濾出來的菠菜泥加入剛出鍋的糯米糰中,使勁攪拌使糯米糰上色;再次重申,這裡要用的是菠菜泥而不是菠菜汁!有廚友覺得太乾,可以適當加一點菠菜汁...
  • 步驟 7/10
    待糯米糰溫熱後,戴上一次性手套,抹上一點食用油,反覆揉捏成均勻的青綠色糕團;只要耐心揉捏,效果一定會很均勻的;手套抹油、麵糰抹油,都可以有效減輕黏度,還可以延長成品柔軟的天數...
  • 步驟 8/10
    將做好的青團坯等分成若干份(每份30克左右),包入事先準備好的紅豆沙(每份20克左右);有廚友問量可以做幾個,這完全可以自己決定,大小不同個數自然不同;你可以將整團面均分成你想要的個頭;
  • 步驟 9/10
    只要青團坯製作成功,操作過程戴手套、抹油,且等糕團冷卻,包起來非常順利,完全不會粘手;
  • 步驟 10/10
    包好的青團表面刷上食用油(可以有效緩解變硬),用裁剪好的保鮮膜包裹起來,既方便,又衛生,隔2~3天吃都很柔軟。如果青團變硬了,那是糯米的特性所致,只要將蒸鍋水燒開熄火,放入青團燜10分鐘回軟即可...
小貼士

青團,是清明節氣流行於江浙滬等地最有特色的節令食品。最傳統的是用艾草汁揉入糯米粉,包上豆沙餡兒做成的碧綠糰子。

因為艾草不容易找,也不太喜歡那個氣味,於是就用綠葉蔬菜來代替。菠菜,在我看來是最合適的青汁材料,色澤翠綠且無特殊氣味,攪碎成泥後質感細膩,與各種食材都很相融。

本菜譜採用先蒸後包的方法,將菠菜泥揉入蒸熟的糯米粉團中,於是便有了青翠誘人的色澤;之前也試過將菠菜汁揉入生粉團再入鍋蒸,顏色就如煮過頭的綠葉菜不再翠綠;兩種方法可隨意;

糯米粉中新增澄粉,可以中和黏度,增加透明質感,使青團看上去有光澤,吃口更有嚼勁;紅豆沙不要炒制過幹,溼溼的如半流質狀,咬在嘴裡能與糯米糰融在一起,感覺才不膩。

釋出於 2018-06-26
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